September 01, 2013

বেগুন আর অপেরা




আন্ডারডগের প্রতি পক্ষপাতটা আমার মায়ের কাছ থেকে পাওয়া। মা একটা সময় পর্যন্ত ন্যায়নীতি পছন্দঅপছন্দের ধার ধারেন, তারপর যেই দেখেন একপক্ষ অপরপক্ষের কাছে মার খেয়ে শুয়ে পড়ছে (বা পড়বার সম্ভাবনা আছে) দৌড়ে গিয়ে হেরোপক্ষের সাইড নেন। মায়ের জীবনের একমাত্র একটি ক্ষেত্রেই আমি এ নিয়মের ব্যত্যয় হতে দেখেছি, সেটা হচ্ছে ফ্রান্সের ফুটবল টিম। যে যুক্তিতে মা ব্রাজিল আর্জেন্টিনা ইট্যালি জার্মানিকে সাপোর্ট করতে নারাজ, সেই একই যুক্তিতে তাঁর ফ্রান্সকেও সাপোর্ট করা উচিত নয়। কিন্তু তবু মা ফ্রান্সকে সাপোর্ট করেন। হোমরাচোমরা দলের বিরুদ্ধে খেলতে নামলে তো করেনই, টোংগা কিংবা কাম্বোডিয়ার মতো দেশ, যারা নিয়মিত ফিফা র‍্যাংকিং-এর বেসমেন্ট ঝাঁট দেয়, ফ্রান্স তাদের বিরুদ্ধে খেলতে নামলেও মা লজ্জার মাথা খেয়ে ফ্রান্সকেই সাপোর্ট করবেন।

কেন? কেন না, প্লাতিনি। মিশেল প্লাতিনি একসময় ফ্রান্সের হয়ে খেলতেন বলে আগামী সাতজন্মের জন্য ফ্রান্স মায়ের অটুট আনুগত্যের অবিসংবাদিত অধিকার পেয়েছে।


যাই হোক, আজকের পোস্টের বিষয় মা কিংবা প্লাতিনি কেউই নন, আজকের পোস্টের বিষয় আন্ডারডগ এবং আন্ডারডগের প্রতি আমার ভালোবাসা। আর আন্ডারডগই যদি বাছতে হয় তাহলে বেগুনের থেকে ভালো ক্যান্ডিডেট আর পাওয়া যাবে কি?

সিরিয়াসলি, বেগুনের মতো তাড়াখাওয়া ল্যাজগুটোনো তরকারি আর একটিও আছে কি না সে নিয়ে আমার সন্দেহ আছে। লোকে পটল, চালকুমড়ো, মুলো পর্যন্ত সোনামুখ করে খেয়ে নেয়, আর বেগুনের নাম শুনলে মুখ ভেচকে অন্যদিকে ছোটে। যে সব পরিস্থিতিতে মুখ ভ্যাচকানোর সুযোগ নেই, যেমন ধরা যাক শ্বশুরবাড়ি কিংবা অ্যাডভাইসরের বাড়ির ডাইনিং টেবিল - সেখানে মিষ্টি হেসে, “আসলে আমার না বেগুনে অ্যালার্জি।” বলে পাতের ওপর হাত ঢাকা দেয়।


আমি বেগুন খেতে ভীষণ ভালোবাসি। বেসনে ডুবিয়ে বা না-ডুবিয়ে ভেজে, পুড়িয়ে, একটু বেশি তেলে হিং ফোড়ন দিয়ে মাখামাখা করে, কালোজিরে দেওয়া পাতলা ঝোলে ইলিশমাছের পাশে গা ঘেঁষাঘেঁষি করে, ঝালঝাল দানাদার পোস্তবাটার সঙ্গে---যে রকম ভাবেই দিন না কেন, আমি থালা চেটেপুটে পরিষ্কার করে তবে উঠব।

(অফ কোর্স, ব্যতিক্রম আছে। বেগুনের আমি সবরকম সইতে পারি, কেবল পশ্চিমবঙ্গের আদি বাসিন্দাদের বাড়িতে গোটাসেদ্ধ বলে একটা ইন্টারেস্টিং জিনিস রান্না হয় সরস্বতীপুজোর দিন - সেই সেদ্ধবেগুন সইতে পারি না। সেটা বেগুনের দোষ নয়, রান্নাটার দোষ। আমার কাছে যে সর্বকালের সেরা ভেজিটেবল আলু, আমি তাকেও ওভাবে খেতে চাই না, থ্যাংকইউভেরিমাচ।)


তাছাড়া বেগুন জিনিসটা দেখতেও তো কী সুন্দর। নিটোল মসৃণ চকচকে টানটান ত্বক। উজ্জ্বল রং। বেগুনের সব কিছু কেমন কাজে লাগে। ছোটবেলায় মাকে দেখেছি বেগুনের বোঁটা কেটে সেটা দিয়ে কড়াইয়ে তেল বোলাচ্ছেন, পাটিসাপটা বানানোর আগে। অধুনা ইকো-ফ্রেন্ডলিনেসের যুগে অবশ্য বেগুনের বোঁটার জনপ্রিয়তা কমেছে, রিসাইকেল্‌ড্‌ কিচেনপেপারের বাজার এখন ভীষণ তেজী।

এখানে বাজার করতে গিয়ে রোজই বেগুন দেখি আর ভাবি একদিন রান্না করে খেলে হয়। কী রান্না? অফ কোর্স, সবথেকে ভালো হয় মেজমামির হিং-বেগুনের চচ্চড়ি রাঁধতে পারলে, কিন্তু এখন কে হিং খুঁজতে বেরোবে। আর মোটে একদিন বেগুন খাব, তার জন্য শহর হাঁটকে হিং খুঁজে আনার মতো পরিশ্রমী আমি নই। কাজেই আমি এমন রেসিপি খুঁজতে লাগলাম যাতে বেশি এক্সোটিক উপকরণ লাগবে না। ঘরে যা আছে, তাই দিয়েই ঝটপট নামিয়ে ফেলা যাবে। আর ঘরের জিনিসের কথা মাথায় রাখতে গেলে রেসিপির খোঁজ করতে দেশে গেলে হবে না, এ তল্লাটেই ঘোরাফেরা করতে হবে।


তিরিশ সেকেন্ডের মধ্যে গুগল, ঠিক যেমনটি চাই তেমনটি রেসিপি পাকড়াও করে এনে দিল। রান্নার আদি বাড়ি সিসিলি দ্বীপ। এককালে সেখানে এ রান্নার জনপ্রিয়তা এমন তুঙ্গে ছিল যে বেলিনি-র অপেরা “নর্মা”-র নামে এর নাম রাখা হয়েছিল পাস্তা আলা নর্মা। ঔৎকর্ষে দুটি বিষয়ই একে অপরের সঙ্গে পাল্লা দিতে পারে বলে।

রেসিপি দেখে রান্না করা ভীষণ শক্ত, তার থেকেও বেশি শক্ত রেসিপি লেখা। যাঁরা ফুডব্লগ লেখেন তাঁদের চরণে আমার শতকোটি প্রণাম। একজনের জন্য কত গ্রাম পাস্তা লাগে, ভগবানই জানেন। সে পাস্তা কেমন হবে, স্প্যাগেতি না পেনে, হু কেয়ার্‌স্‌? টমেটো ক্যান্‌ড্‌ হলে একরকম মাপ, রিষড়ার বাড়ির তরকারির ঝুড়িতে যে রকম টমেটো থাকে সে রকম হলে আরেক রকম মাপ, আমি যে টমেটো দিয়ে আজকে রান্নাটা করেছি, অর্থাৎ চেরি টমেটো, তার মাপ আরেক রকম। আমি চেরি টমেটো দিয়ে রান্না করেছি কারণ এমনি টমেটোর থেকে সেটা সস্তায় পাওয়া যাচ্ছিল। চিজ ব্যাপারটাকে আমি বিশেষ সুবিধের চোখে দেখি না বলে নাম-কা-ওয়াস্তে ব্যবহার করেছি, আপনি চিজ ভালোবাসলে বেশি করে করবেন।


পাস্তা আলা নর্মাকে অপেরার সঙ্গে তুলনা করা হয়েছে বলে ভাববেন না এটা এমন কিছু রাজামহারাজাদের খাবার। বরং উলটোটাই, সাধারণ গরিবগুর্বো মানুষেরাই খেতে বসার দশ মিনিট আগে ক্ষেত থেকে বেগুন তুলে এনে পাস্তা আলা নর্মা রান্না করত। আর এটা মাথায় রাখলেই আপনি বুঝতে পারবেন, যে আজ অর্ধেকটা খেয়ে বাকিটা কাল টিফিনের জন্য ফ্রিজে তুলে রাখার প্ল্যান থাকলে এ রান্না না করাই উচিত। বাসি করে খেলে যে সব রান্না বেটার খেতে লাগে, যেমন পায়েস কিংবা পাঁঠার মাংস, বেগুনপাস্তা তাদের মধ্যে পড়ে না। এ রান্নার স্বাদ খোলে কড়াই থেকে নামানোর পরপরই, ধোঁয়া ওঠা যখন বন্ধ হয়নি। রান্না করে, রান্নাঘর গুছিয়ে রেখে, বাটি হাতে করে আরাম করে বসুন। মাঝপথ পর্যন্ত পড়া গোয়েন্দাগল্পটা কাছে টেনে নিন, কিংবা রিমোট টিপে টিপে বিগ বস্‌-এর চ্যানেলে এসে থামুন। কারণ রান্নার মতোই আরামেরও কোনও বাঁধা রেসিপি হয় না।



পাস্তা আলা নর্মা অথবা বেগুন পোস্ত পাস্তাঃ একজনের মতো
(এই, এবং এই রেসিপির ছায়া অবলম্বনে)

কী কী লাগবে
অলিভ অয়েল
এক কোয়া রসুন
ছোট পেঁয়াজ আধখানা, কুচোনো
ছোট বেগুন আধখানা, কড়ে আঙুলের মতো লম্বা করে কাটা
চেরি টমেটো, গোটা আষ্টেক
পেনে পাস্তা
নুন, গোলমরিচ, রেড পেপার ফ্লেকস্‌ স্বাদমতো
পার্সলিপাতা কুচোনো
রিকোটা চিজ, স্বাদমতো

কী ভাবে করবেন
পাত্রে তেল দিয়ে রসুন ছাড়ুন। তেল গরম হওয়া আর রসুনে হালকা রং ধরা পর্যন্ত অপেক্ষা করুন। তারপর রসুন তেল থেকে তুলে ফেলে দিন।

গরম তেলে পেঁয়াজকুচি দিন। মাঝারি আঁচে নেড়েচেড়ে ভাজুন। লাল করার দরকার নেই, নরম হয়ে এলেই কেটে রাখা বেগুন দিয়ে দিন। নুন, গোলমরিচ দিয়ে ভাজুন। তেল একদম শুকিয়ে যাচ্ছে দেখলে এই সময় একটু তেল দিতে পারেন।  

অন্য দিকে আরেকটা পাত্র পরিমাণমতো জলে নুন দিয়ে ফোটাতে বসান। ওখানে পাস্তা রান্না হবে।

বেগুন নরম হয়ে এসেছে দেখলে টমেটো দিয়ে দিন। আপনি যদি রেগুলার টমেটো ব্যবহার করেন তাহলে সেটা ছোট টুকরো করে দেবেন, আমি করিনি। নুন, গোলমরিচ, রেড পেপার ফ্লেকস্‌ দিন। ঢাকা দিয়ে দিয়ে রাঁধুন। টমেটো নরম হয়ে গেলে হাতা দিয়ে অল্প পিষে দিন, যাতে চেয়ে না থাকে। ব্যাপারটা খুব শুকনো হয়ে যাচ্ছে দেখলে পাস্তার জন্য ফুটতে থাকা জল এক-দু চামচ দিয়ে দিতে পারেন।

পাস্তার জল ফুটে গেলে পাস্তা দিয়ে দিন। পছন্দমতো নরম হওয়া পর্যন্ত ফোটান।

পাস্তা রান্না হয়ে গেলে এককাপ মতো জল কাপে করে সরিয়ে রেখে, বাকি জল ঝরিয়ে পাস্তা টমেটোবেগুনের পাত্রে ঢালুন। ভালো করে মেশান। দরকার হলে তুলে রাখা জল দিয়ে নাড়ুনচাড়ুন। নুনঝাল চাখুন। পার্সলিপাতা কুচি আর চিজ ওপর থেকে ছড়িয়ে দিন।

খেতে বসে যান।

*****

দিনতিনেকের জন্য হাওয়া হচ্ছি। যেখানে যাচ্ছি সেখানে আগেও একবার ট্রেনিংসূত্রে যেতে হয়েছিল, আর সেই অভিজ্ঞতা থেকে জানি, এই তিনদিন ইন্টারনেট পাওয়ার আশা ক্ষীণ। গালভরা ইউসার নেম আছে, পাসওয়ার্ড আছে, কিন্তু কানেকশন নেই। কাজেই আগাম ক্ষমা চেয়ে রাখছি। যদি কপাল ভালো থাকে তাহলে পোস্ট ছাপানো সম্ভব হবে, না হলে একেবারে সেই বৃহস্পতিবার। ততদিন আপনারা সবাই ভালো হয়ে থাকবেন, মাবাবার কথা শুনে চলবেন, হইহই করে পুজোর বাজার করবেন। টা টা। 

27 comments:

  1. মাআআগ্‌গো, বেগুন নিয়েও এত গপ্পো!হাঃ হাঃ, হোঃ হোঃ, আর কত হাসবো? ভাজা, পোড়া, সিদ্ধ, সবেতেই ঋদ্ধ। ইলিশ মাছের জন্য লম্বা বেগুন,আলু দিয়ে কুটি ভাজার জন্য ছোট বেগুন, পোড়া খাবার জন্য লম্বা সাদা বা কাল বেগুন,পোস্ত বেসন দিয়ে ভাজার জন্য লাফ্‌ফা বেগুন - এত বৈচিত্র্য আর কোন সব্জিতে? সংস্কৃত নামটাও কত সুন্দর বল - বার্তাকু। এহেন বেগুনে কেউ যদি নাক বাঁকায় তবে (মুখ বেঁকিয়ে) ম্যাগো, তার মরণ হয় না গো?

    ReplyDelete
    Replies
    1. বেগুন নিয়ে ছোট্ট দু'লাইনের কবিতাটা দারুণ হয়েছে মালবিকা। লাফ্‌ফা বেগুন ব্যাপারটা কী?

      Delete
    2. শীতকালে কাশীতে এক জাতের বেগুন পাওয়া যায়, একটু গোলাচে, বেগুনি রঙের, বেশ বড় আকারের। বেগুনের তেলেই বেগুন ভাজা হয়। চাকা চাকা করে কেটে ভাজলে হাতের মত বড় হয়। মা-র কাছে শুনেছি সেগুলোর নাম লাফফা বেগুন। খুব গোল আর গোম্‌ড়ামুখো কাউকে দেখলেই আমরা তাকে এই নামে ডেকে থাকি।তবে খুব নরম এই বেগুনগুলো।

      Delete
    3. কাশীর বেগুনকে তো কালটিভেট করতে হচ্ছে মনে হচ্ছে মালবিকা।

      Delete
  2. mil-mil. amaro begun khete bhalo lage...bagare baingan kheyecho ki? ota ke tow nawabi baingan o bole...tar mane nawab rao chete chete kheten!

    ReplyDelete
    Replies
    1. স্টাফড এগপ্ল্যান্ট নাম দিয়ে খেয়েছি শম্পা। নবাবদের লাইফটা কিন্তু ভালো, বল? কাজ নেই কর্ম নেই, কেবল যুদ্ধ কর আর বাগারে বেগুন খাও।

      Delete
  3. কোনও গুণ নেই বলেই তার নাম বে-গুণ, খেতে যদিও খারাপ নয়।

    ReplyDelete
    Replies
    1. একমত একমত দেবাশিস।

      Delete
  4. কুন্তলা উবাচঃ
    "আমি বেগুন খেতে ভীষণ ভালোবাসি। বেসনে ডুবিয়ে বা না-ডুবিয়ে ভেজে, পুড়িয়ে, একটু বেশি তেলে হিং ফোড়ন দিয়ে মাখামাখা করে, কালোজিরে দেওয়া পাতলা ঝোলে ইলিশমাছের পাশে গা ঘেঁষাঘেঁষি করে, ঝালঝাল দানাদার পোস্তবাটার সঙ্গে---যে রকম ভাবেই দিন না কেন, আমি থালা চেটেপুটে পরিষ্কার করে তবে উঠব।"
    -- আমীন! কেয়াবাৎ! বিলক্ষণ! এবং অবশ্যই, উচ্চ-পাঁচ!

    বেগুন আমার অতি প্রিয় সবজীদের মধ্যে অন্যতম। একটু কাঁচা সর্ষপতৈল এবং কাঁচালঙ্কা থাকলে বেগুন সেদ্ধও মেরে দিতে আমার আপত্তি নেই।

    ReplyDelete
    Replies
    1. উচ্চ-পাঁচ কৌশিক। সরষের তেল আর কাঁচালংকা দিয়ে বেগুনসেদ্ধ ট্রাই করে দেখব বলছ?

      Delete
    2. তবে ভাতের চালটা ভাল হতে হবে, আর গরম গরম খেতে হবে।

      Delete
  5. Begun amar sabche priyo sobji. :)laffa begun holo oi gol baro niret mugurer mato dekhte begungulo... seddho kheye dekhte paro... jol ta makha makha rakhbe, ar peyaj lonka dhonepata ar ada diye makhte hobe... sorsher tel aneke pachhondo kore. ami bhalobasi ghee/amul diye

    ReplyDelete
    Replies
    1. মিল মিল মনস্বিতা। বেগুনসেদ্ধর রেসিপিটা সিরিয়াসলি ট্রাই করতে হবে। থ্যাংক ইউ।

      Delete
  6. বেগুন আমার বেশ পছন্দের । বেগুন ভারসাটাইল আর গ্লোবাল । নিম বেগুন, বেগুন পোড়া থেকে মৌসাক্কা বাবাগানুশ কে সে একই সুতোয় বেঁধে ফেলেছে । শেয়ালেও বেগুন খায় । তবে তারা তেল নুন কথায় পায় কে জানে?
    মিঠু

    ReplyDelete
  7. ওটা "কোথায়" হবে । আর হ্যাঁ ,দই বেগুনও অতি উপাদেয় ।
    মিঠু

    ReplyDelete
    Replies
    1. বেগুনের এই গ্লোবাল ব্যাপারটা লক্ষ্য করার মতো কিন্তু মিঠু। সবাই কোনও না কোনও ফর্মে বেগুন খায়।

      Delete
  8. ilish mach ar begun er jhol amriter moto lage, jadi na mukh chulkoy !

    ReplyDelete
    Replies
    1. এই খাবারটার প্রতি ভালোবাসা মিলেছে তিন্নি, মুখ চুলকোনোর ব্যাপারটা মেলেনি।

      Delete
  9. আমার কিন্তু সত্যি বেগুনে এলার্জি। বিশেষ করে ঝোলের বেগুন খেলেই মুখ চুলকোয়। তবে নিমবেগুন, বেগুন ভাজা, বেগুনি থেকে শুরু করে এগ্প্লান্ট পার্মেসান পর্যন্ত সব ই ভালোবাসি। আর বেগুনের ভর্তা দিয়ে রুটি আমার অল টাইম ফেভারিট খাবারগুলোর মধ্যে একটা।

    আপনার বেগুন পাস্তাটাও করে দেখব নাহয় একদিন। আপনি ভালো করে ঘুরে আসুন।

    ReplyDelete
    Replies
    1. বেগুনপোড়া রুটির জবাব নেই, পোলাওবিরিয়ানিকোর্মাকাবাবের থেকে কোনও অংশে খারাপ না। হাই ফাইভ।

      Delete
  10. পোলাওবিরিয়ানিকোর্মাকাবাবের থেকে কোনও অংশে খারাপ না

    aar jodi malayali begun biryani hoy tahole shonay sohaga!

    ReplyDelete
    Replies
    1. বাঃ, বেশ নতুন নতুন খাবারের নাম জানা হয়ে যাচ্ছে দেখছি। থ্যাংক ইউ শম্পা।

      Delete
  11. begun pora ar ruti ebong obossoi knachalonka ar begun die Ilish er jhol - Darun lage, tobe pasta ar begun ... eita try kore dekhbo.

    ReplyDelete
    Replies
    1. করে দেখবেন ইচ্ছাডানা। জানাবেন কেমন লাগল।

      Delete
  12. এটার ১টা খাস্তা বাঙালী নাম হতে পারে- 'পাস্তা বেগুনী'!

    ReplyDelete
  13. gotasiddho ke kharap bollen !! ..nirghat kono bangal gotasiddho redhe khaiyechilo apnake ...tobe sotti begun la jobab bisher kore begun pora r ruti ebong ilish macher jhole ..ahaha

    ReplyDelete
    Replies
    1. হাহা, আরে প্রদীপ্তা, রাগ কোর না। ভালো গোটাসেদ্ধর অভাবই নিশ্চয় আমার এই বিরাগের কারণ। বেগুনপোড়া আমার ফেভারিট কমফর্ট ফুড।

      Delete

 
Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Unported License.