বাঙাল বাড়ির আলুপোস্ত

মাঝে মাঝে নাকতলার মায়ের সঙ্গে রান্নাবান্না নিয়ে কথাবার্তা হয়। রেসিপি চালাচালি। চালাচালি মানে শুধুই চলা, একদিক থেকে অন্যদিকে। মা বলেন, আমি দ্রুত মগজে টুকে নিই। মায়েদের রেসিপি যেমন হয়, সোজা এবং অব্যর্থ। তাছাড়া অফিস যাওয়া মায়েদের রেসিপির যে সুবিধটা বাড়তি সেটা তো আছেই। সকালবেলা রেঁধেবেড়েখেয়ে টাইমে অফিস বেরোনো যায়, আর অফিস থেকে ফিরে রেঁধেবেড়েখাওয়ার শক্তি থাকে। নাকতলার মায়ের থেকে শেখা একটা থ্রি-ইনগ্রেডিয়েন্টস্‌ (নুন গুনলে ফোর) মুরগির রেসিপি শিখেছি, তাছাড়াও এবার বাড়ি গিয়ে একটা অসামান্য টমেটোর সুরুয়া খেয়ে এসেছি, সেগুলো অবান্তরে ছাপানোর ইচ্ছে আছে।)

ক্কচিৎ কদাচিৎ হাততালি পাওয়ার লোভে আমি মাকে আমার রান্নার গল্প শোনাই। কোনও একটা রান্না আমি কীভাবে করলাম, সেসব ফলাও করে বলি। সেদিন যেমন চিঁড়ের পোলাও খেতে খেতে রন্ধনপ্রণালী আলোচনা হচ্ছিল। “তারপর ওই আগে ভেজে রাখা বাদামগুলো আর ধনেপাতাকুচি দিয়ে নামিয়ে নিলাম, ব্যস হয়ে গেল” বলে যেই না শেষ করেছি, মা দু’সেকেন্ড কীসের জন্য যেন অপেক্ষা করে থাকলেন, তারপর বললেন, “আর চিনি? চিনি দিলে না?”

নাম যখন পোলাও যখন তখন সেটাতে চিনি দেওয়াই উচিত, কিন্তু আমি দিই না। কারণ আমার বাড়ির চিঁড়ের পোলাওয়ে কখনও চিনি দেওয়া হয় না। অর্চিষ্মান আজীবন মিষ্টি চিঁড়ের পোলাও খেয়ে বড় হয়েছে, ওর নিশ্চয় আমার রাঁধা চিঁড়ের পোলাও খেতে অখাদ্য লাগে, কিন্তু ভদ্রতা করে মুখ বুজে খেয়ে নেয়। আমিও ওর ভদ্রতার সুযোগ নিয়ে বাড়িতে চিনিহীন চিঁড়ের পোলাওয়ের প্রবর্তন করেছি। আমার নিজের অংশটুকু তুলে রেখে অর্চিষ্মানের অংশটুকুতে চিনি মিশিয়ে দিলেই হয়, তাও দিই না।

কেন দিই না, সেটার পেছনে হয়তো আমার অভদ্রতা বা ঠ্যাঁটামোটাই প্রধান, কিন্তু একটু তলিয়ে ভাবলে বোঝা যাবে যে অন্য একটা চোরা কারণও আছে। কারণ না বলে সেটাকে ইনস্টিংক্ট বলাই ভালো। আমার বাড়ির, আমার শৈশবের, আমার অভ্যেস, আমার ট্র্যাডিশনগুলোকে বাঁচিয়ে রাখার ইনস্টিংক্ট। (এমন নয় যে আমাদের বাড়িতে কেবল আমার বাড়ির ট্র্যাডিশনই চলে। অনেক কাজই নাকতলার কায়দায় হয়। কারণ আলোচনা করে আমরা দেখেছি যে সেই কাজের পক্ষে ওই কায়দাটা বেটার। কিন্তু রান্নাটা যেহেতু শুধুই আমি করি, তাই রান্নাঘরে যখন দু’রকম ট্র্যাডিশনের বিবাদ বাধে, তখন আমার ট্র্যাডিশনটা চালিয়ে দেওয়ার একটা অবভিয়াস সুযোগ/ অধিকার আমার আছে। আর নিখুঁত সৌজন্যবোধসম্পন্ন সঙ্গীর সঙ্গে থাকার সুবিধে তো আছেই।)

খুব গোদাভাবে দেখতে গেলে বাঙালি খাওয়াদাওয়ার দুটো গোদা ট্র্যাডিশন। ঘটি ট্র্যাডিশন, বাঙাল ট্র্যাডিশন। তবে এর ভেতরেও অনেক ঘোরপ্যাঁচ থাকতে পারে। নাকতলার বাড়িতে যেমন। নাকতলার মা খাঁটি বাঙাল বাড়ির মেয়ে, নাকতলার বাবা খাঁটি ঘটি। সাতপুরুষ ধরে সাকিন বাগবাজার। কিন্তু বাবার বাবা জীবনের বেশিরভাগ সময় চাকরিসূত্রে বাংলার বাইরে কাটিয়েছিলেন এবং বোধহয় সেই কারণেই আমার দিদিশাশুড়ির রান্নায় নাকি ঘটি ছোঁয়া প্রায় ছিলই না। এদিকে আজীবন ঘটি প্রতিবেশীদের সঙ্গে গা ঘেঁষাঘেঁষি করার ফলেই বোধহয় মায়ের বাপের বাড়িতে রান্নায় ঘটিদের মতো মিষ্টি দেওয়ার চল আছে। কাজেই ব্যাপারটা দাঁড়িয়েছিল যে শাশুড়ি ঘটি হয়েও রান্নায় মোটেই মিষ্টি দিতেন না, আর মা ঘোর বাঙাল হয়েও রান্নায় মিষ্টি ছাড়া খেতে পারতেন না। মা বলেছেন, শ্বশুরবাড়িতে প্রথমপ্রথম এসে মিষ্টিহীন রান্না খেতে তাঁর বেশ অসুবিধে হত। তাঁর শাশুড়িমা তখন মায়ের জন্য সেটাই করতেন যেটা আমি অর্চিষ্মানের জন্য করি না, অর্থাৎ কি না নিজেদের রান্না নামিয়ে রেখে পুত্রবধূর জন্য আলাদা করে চিনি মিশিয়ে দিতেন। খেতে বসে কুচকুচ করে চিনি মুখে পড়ত। সেটাও বেশ অদ্ভুত অভিজ্ঞতা।

তবে শ্বশুরবাড়ির খাবার অদ্ভুত লাগার ব্যাপারটা যে খালি ঘটি বাঙালের সংঘাত হলেই হবে, তেমন নয়। আমার বাড়িতে যেমন এ সমস্যা নেই, আমার বাবা মা দুজনের পূর্বপুরুষই পদ্মাপারের লোক। মামাবাড়ি ঢাকা, বাবার বাড়ি বরিশাল। তবু দু’তরফের রান্নাতে বিস্তর তফাৎ। তফাতের একটা কারণ ভৌগোলিক অবস্থান। বরিশালের লোকেরা নদী আর নারকেল গাছের রাজত্বে বাস করে। তাই তারা যাতে পায় তাতেই নারকেলকোরা আর শুঁটকি মাছ দেয়। প্রথমবার বিয়ে হয়ে শ্বশুরবাড়ি এসে মা এ সত্য টের পেয়েছিলেন। পাইকপাড়া থেকে রিষড়া অনেকখানি রাস্তা, তাছাড়া বেরোনোর আগে কান্নাকাটি করে মায়ের বেজায় খিদে পেয়ে গিয়েছিল। তাই তিনি আশীর্বাদের পিঁড়িতে বসে সাত সাতটা রসগোল্লা খেয়ে ফেলেছিলেন। মা অবশ্য এখন দাবি করেন যে খিদেতে নয়, তিনি সাতটা রসগোল্লা খেয়েছিলেন ভদ্রতা করে। আমি ভাবছি আশীর্বাদ করে সবাই একখানা করে রসগোল্লা মুখের কাছে ধরছে, না বললে বোধহয় খারাপ দেখাবে, তাই আমি মুখ বুজে খেয়ে নিচ্ছি। লজ্জা করে যে না বলতে হবে সে কী করে জানব। সে যাই হোক, আমার ঠাকুমা ভয়ানক মিষ্টি খেতে ভালোবাসতেন, পুত্রবধূর রসগোল্লা খাওয়ার ক্ষমতা দেখে তিনি ইমপ্রেসড হলেন। যাক, এতদিনে মিষ্টি খাওয়ার একটা সঙ্গী পাওয়া গেল। সবার আশীর্বাদ হতে আমার ঠাকুমার পালা এল। জেঠিটেঠিরা সব শাঁখ বাগিয়ে ধরলেন, সন্ধ্যের সবথেকে ক্রুশিয়াল আশীর্বাদ হতে চলেছে। সবাই রসগোল্লা নিয়ে এসেছিল, ঠাকুমা এলেন পায়েসের বাটি হাতে নিয়ে। চামচে করে পুত্রবধূর মুখে পায়েস তুলে দিলেন। সারারাত নিভু আঁচে জ্বাল দিয়ে ঘন করা দুধে অল্প সুগন্ধী চাল আর বেশি করে নারকেল কোরা গিজগিজ করছে। পায়েস মুখে দিয়ে মায়ের চোখে নতুন করে জল এসে গেল। সবাই ভাবল আহারে, মা মরা মেয়ে নতুন করে মা পেয়ে অভিভূত হয়ে পড়েছে। আসল কারণটা শুধু মা জানলেন (আর অনেকবছর পরে জানলাম আমি)। মায়ের চোখে জলটা এসেছিল মরা মায়ের নয়, মরা মায়ের হাতের পায়েসের কথা মনে করে।

পিঠেপায়েসটা যে ঢাকার লোকে বানাতে জানে এটা অস্বীকার করার কিছু নেই। ঢাকার লোকে অবশ্য দাবি করে পিঠেপায়েস চচ্চড়ি চাটনি সবই তারা অন্যদের থেকে ভালো বানাতে জানে। দাবিটায় সত্যতা থাকলেও থাকতে পারে। আমার মেজমামি ছিলেন ঢাকার মেয়ে। মামির হাতের পাটিসাপটার মতো স্বর্গীয় জিনিস আমি আর খাইনি। মামির হাতের হিংবেগুনের মতো স্বর্গীয় জিনিসও খাইনি। মামির হাতের রুই মাছের ঝোল, পালং শাকের ঘন্ট, শুক্তোর মতোও না। ঢাকার মেজমামির সঙ্গে ফাইট দিলেও দিতে পারেন একমাত্র আমার ফরিদপুরের জেঠি। তবে গোটা ফরিদপুরের লোক ওইরকম রাঁধতে পারে নাকি আমার জেঠির মতো কিছু ক্ষণজন্মা প্রতিভারাই পারেন, সেটা আমি জানি না।

আমাদের বাড়ির রান্নায় অবশ্য এখন আলাদা করে ঢাকা বা বরিশাল কোনও ছোঁয়া আলাদা করে পাওয়া যাবে বলে মনে হয় না।  আমার ধারণা দুটো মিলেমিশে গেছে। তার একটা কারণ হচ্ছে মা যতদিন দিদিমার ছত্রছায়ায় ছিলেন ততদিন কিছুই রান্না করেননি, পুরোটাই করেছেন শ্বশুরবাড়িতে এসে। ঠাকুমাও যে মাকে খুব করে বরিশালের রান্নায় দীক্ষিত করতে পেরেছেন তেমন নয়। কারণ আমার ঠাকুমা রান্নাবান্না ব্যাপারটা খুব পছন্দ করতেন না। কিন্তু ঠাকুমা যে আমলে যে বাড়ির বউ ছিলেন, তাঁদের কাছে “আমার রান্না করতে জঘন্য লাগে” মুখ ফুটে বললে সবাই ওঝা ডাকতে ছুটত। একটা অবিশ্বাস্য দীর্ঘ সময় ধরে, শাশুড়ি ননদ স্বামী এবং পাঁচসন্তানের সংসারে তাঁকে তাঁর বিশ্রী লাগা কাজটা করে যেতে হয়েছে। মা এসে রান্নাঘরের দায়িত্ব নেওয়ার পর ঠাকুমা হাঁফ ছেড়ে বেঁচেছিলেন। মা নিজের মতো করে রান্না করতেন, ভয়ে ভয়ে থাকতেন অনভ্যস্ত হাতের রান্না খাওয়ার মতো হচ্ছে কি না, কিন্তু সব রান্না মুখে দিয়েই ঠাকুমা সোৎসাহে বলতেন, দারুণ হয়েছে। দুর্দান্ত হয়েছে। ঠাকুমার উৎসাহ দেখে বাকিরাও কোনওদিন কিছু বলেনি। এখন আমার মা জ্যামিতিবইয়ের বৃত্তের মতো গোল রুটি বেলতে পারেন, কিন্তু শুরুতে সবক’টাই অস্ট্রেলিয়ার ম্যাপ হয়ে যেত। ঠাকুমার কাছে সেই নিয়ে লজ্জাপ্রকাশ করায় তিনি বলেছিলেন, “আমরা অস্ট্রেলিয়ার ম্যাপের মতো রুটি খেতেই ভালোবাসি। গোল রুটি তো সবাই খায়।”

তবে আমার বিশ্বাস মা একেবারে আনাড়ির মতো রাঁধতেন না। কারণ রেসিপি খুব অদ্ভুত জিনিস। ও জিনিস বইতে থাকে না। থাকে হাতের আঙুলে, জিভের স্মৃতিতে, দৃষ্টিতে, গোটা শরীরের রন্ধ্রে রন্ধ্রে। মা কখনও নিজে রান্না করেননি, কিন্তু রান্নাঘরে দিদিমার কাছে বসে স্লেটপেনসিলে অংক তো কষেছেন? জ্বর গায়ে স্কুল কামাই করে পিঁড়িতে বসে দুধমুড়ি তো খেয়েছেন? খেতে খেতে কখন দুধের বাটিটা হয়ে গেছে আর্কটিক মহাসাগর, মুড়িগুলো তিমি মাছ, আর চামচটা ঠিক যেন হারপুন। একচোখে কালো ফেট্টি বাঁধা মা বীরবিক্রমে তিমি শিকার করে বেড়াচ্ছেন, দু’হাত দূরে একজন যে তেল গরম করে জিরে তেজপাতা ফোড়ন দিচ্ছে, মাছ কেটে নুনহলুদ মাখাচ্ছে, সেসব ধুয়েমুছে সাফ। কিন্তু মায়ের মগজ ওই বয়সেই মারকাটারি মাল্টিটাস্কার, সে আড়চোখে সব দেখে নিচ্ছে, টুকে রাখছে। দিদিমা পাঁচআঙুল জড়ো করে জিরে তুললেন, তারপর তিন আঙুলে নুন। বহুবছর পর যখন মা উনুনের সামনে দাঁড়াবেন, কোথায় ভাইকিং, কোথায় তিমি, কোথায় হারপুন, কোথায় দিদিমা? এই সারি সারি ধনে জিরে লংকা হলুদের অকূল পাথার কে তাঁকে পার করাবে? মায়ের মন বলবে, আর রক্ষা নেই, মগজ বলবে, ঘাবড়িও না, আমার কাছে রেসিপি আছে। আমি জানি কোনটা দিয়ে কী করতে হয়। এই বলে ওই ধুদ্ধুড়ে আউট অফ ফোকাস ছবিখানা স্মৃতির খাঁজ থেকে বার করে হাতের তেলো বুলিয়ে যথাসম্ভব টান করে মায়ের হাতে ধরিয়ে দেবে আর মায়ের অনভ্যস্ত হাতের পাঁচ আঙুল জড়ো হয়ে ভয়ে ভয়ে এগিয়ে যাবে জিরের কৌটোর দিকে।

আমার অবশ্য মা আছেন। তার থেকেও বড় কথা ইন্টারনেট আছে। আলুপোস্ত খাওয়ার ইচ্ছে হলে গুগলে আলুর পর পি টাইপ করতে না করতে সাড়ে তিন লাখ আলুপোস্তর রেসিপি বেরিয়ে পড়বে। হলুদ দেওয়া এবং না দেওয়া, পেঁয়াজ দেওয়া এবং না দেওয়া, জিরে ফোড়ন দেওয়া এবং না দেওয়া, তেল দেওয়া এবং না দেওয়া। মাইক্রোওয়েভে রাঁধা, স্লোকুকারে রাঁধা, গ্যাসে রাঁধা, ওভেনে রাঁধা। অবিশ্বাস্য রেঞ্জ। কিন্তু আরও অবিশ্বাস্য ব্যাপার হচ্ছে এই সাড়ে তিন লাখ কায়দার মধ্যে একটিও আমার বাড়ির মতো না। আমার ছোটবেলায় টিভি দেখতে দেখতে রুটি দিয়ে খাওয়া আলুপোস্তর মতো না। নামিদামি শেফেরা তাঁদের আজীবনের অভিজ্ঞতা খরচ করে আলুপোস্ত রেঁধেছেন, ক্রমাগত ট্রায়াল অ্যান্ড এররের মাধ্যমে রেসিপিকে খুঁতহীন করেছেন, তবু আমার মাজেঠিমার হাতের মতো করতে পারেননি। অদ্ভুত।

কাজেই এই আমাদের বাড়ির আলুপোস্তর রেসিপি ইন্টারনেটের ব্যাংকে জমা রইল। আমি যতদিন বেঁচে থাকব, এভাবেই পোস্ত রাঁধব। আমার বাড়ির ট্র্যাডিশন আমি না রাখলে কে রাখবে?

আমাদের বাড়ির মতো আলুপোস্ত রাঁধতে গেলে . . .  

কী লাগবেঃ

চারটে বড় আলু খোসা ছাড়িয়ে টুকরো করে কাটা

পোস্ত দুই বড় চামচ, নুন কাঁচালংকা দিয়ে বাটা* (মা বলেন, খুব মিহি করে না বাটতে,  পোস্ত একটু “গোড়া গোড়া” রাখতে)

নুন ও সর্ষের তেল, প্রয়োজনমতো

কী করে করবেন

জলে নুন দিয়ে আলু সেদ্ধ করতে বসান। এমন পাত্রেই বসান যেখানে গোটা রান্নাটা করতে পারবেন।  আলু পুরো সেদ্ধ হওয়ার পর বাড়তি জলটুকু ফেলে দিন (বা একটা পাত্রে রাখুন, পরে দরকার হলে অল্প দেবেন)। পোস্তবাটাটা আলুগুলোর মধ্যে দিয়ে নাড়ুনচাড়ুন। যদি দেখেন খুব শুকনো লাগছে, পাশে রাখা জলটা অল্প অল্প দিন, যতক্ষণ না ঝোলের ঘনত্ব আপনার মনমতো হচ্ছে। নুনঝাল চাখুন। গ্যাস বন্ধ করুন। ওপর থেকে সর্ষের তেল চামচে করে ছড়িয়ে দিন।

গরম রুটি দিয়ে টিভি দেখতে দেখতে খান।

*আমার শিলনোড়া নেই, মিক্সিও না। ছাত্রজীবনের স্মৃতি হিসেবে একখানা কফিগ্রাইন্ডার আছে। আমি পোস্তটা কোর্স সেটিং-এ দিয়ে গুঁড়ো করে নিয়ে, তারপর জল মেশাই, তারপর কাঁচালংকা ঘষে মিশিয়ে দিই।

এই অবস্থায় খেতে তো অমৃতের মতো লাগেই, কিন্তু এর পরিপূর্ণ মহিমা টের পেতে হলে পরদিন সকালে জ্বাল দিয়ে ঝোল সম্পূর্ণ শুকিয়ে নিয়ে মুড়ি দিয়ে খেয়ে দেখতে হবে। ভাবুন একবার, মুড়িপোস্ত! বাঙাল বাড়িতে?! আগেই বলেছিলাম, ট্র্যাডিশন খুব অদ্ভুত জিনিস।