মাতামাল

অবস্থানের সুবিধেবশত অনেক রাজ্যে পা না রেখেও তাদের খাবার চাখার সুযোগ পাই। কিছু কিছু রাজ্যের খাবার তো প্রয়োজনের থেকে বেশিবার চাখি। আমাদের নিরীক্ষার প্রতি ঝোঁকের থেকে সে সব রাজ্যের রান্নাবান্না ও রাঁধিয়েদের কেরামতিই বেশি।

দার্জিলিং চা সংক্রান্ত জীর্ণ রসিকতাটা সত্যি। বাড়িতে যতই নিয়ম মেনে বানান না কেন, দার্জিলিং-এ বসে, দার্জিলিং-এর কাপপ্লেটে না খেলে ও চায়ের মজা অর্ধেক। ভাগ্যবানরা দাবি করেছে, বিহার ভবনের প্লাশ লন ঘেঁষে বসে খাওয়া লিট্টি চোখা আর বাস ছড়ার আধঘণ্টা আগে বাসস্ট্যান্ডের কোণে উনুন নিয়ে বসা দোকানির লিট্টি চোখা দুটো কমপ্লিটলি আলাদা খাবার। বিশ্বাসও করেছি। কারণ প্রমাণ পেয়েছি নিজেই। দিল্লির (কলকাতা, বেংগালুরুও চেখে দেখেছি) বাঙালি রেস্টোর‍্যান্টে কমতি নেই। খারাপ, মাঝারি, মহার্ঘ। বেসিক জিনিসপত্র অর্ডার করুন, যেমন শুক্তো, বাড়ির শুক্তোর সঙ্গে কোনও মিল পাবেন না। শুধু আমার বাড়ির না, যারা খাচ্ছে প্রত্যেককে জিজ্ঞাসা করুন, সবাই স্বীকার করবে।

ব্যতিক্রমও আছে। কয়েকরাত আগে পাশের পাড়ায় ওহ ক্যালকাটা!-য় খেতে গেছিলাম। কাঁচাআম ঢ্যাঁড়শ আর কড়াইশুঁটির ধোঁকার অভিনবত্ব এবং অনবদ্যতা টপকে সবথেকে বেশি নম্বর পেল ডাল। প্লেন মুগের ডাল। বেশি নম্বর পেল এই জন্যই কারণ ফাইনডাইনিং বা এসি বা দেওয়ালে জেব্রাটানা জুড়িগাড়ির বা উত্তমকুমারের সাদাকালো ছবি জাস্টিফাই করতে ওঁরা ডালে কাজু কিশমিশ ঘি চিনির বন্যা বওয়াননি। অনেক দোকানেই বওয়ায়। যেন বাড়ির বাইরে খাচ্ছি বলে স্বাভাবিক ডাল খাওয়া যাবে না। তাকে ময়ূরপুচ্ছ পরাতেই হবে।

ডাল থেকে শুরু করে মানুষ - ময়ূরপুচ্ছ আগাপাশতলা ব্যাড আইডিয়া।

ওহ ক্যালকাটা!র ডাল বাড়ির ডালের মতো। অন্তত আমরা যে ডালটা অর্ডার করেছিলাম। মেনুতে দেখলাম রবিবারের প্রেশার কুকার পাঁঠার ঝোলও আছে। নির্ঘাত অসামান্য খেতে হবে।

যে রাজ্যটার খাবার কখনওই খেয়ে দেখা হয় না, সেটা হচ্ছে জম্মু ও কাশ্মীর। যুগযুগান্ত আগে, ২০১০ নাগাদ জে অ্যান্ড কে ষ্টেট ভবনের ক্যান্টিনে খেয়েছিলাম বন্ধুবান্ধবের সঙ্গে। গুশতাবা, ইয়াখনি, নাদরু জাতীয় শব্দের সঙ্গে তখনই আলাপ। খাবারের নাম যে রিশতা হতে পারে সেও জানা তখনই।

দীর্ঘ অদর্শনের পর ফের মোলাকাত এই আজ দুপুরের আগে। দিল্লির গরমের পেছনে শব্দসংখ্যা খরচ করে লাভ নেই, শুধু বলছি এ গরম নিজে চাক্ষুষ না করলে, এ রোদে দশ সেকেন্ড না দাঁড়ালে সম্ভবত কল্পনা করা অসম্ভব। কিন্তু মজা করার তাড়না যখন জাগে এ গরমও নিরস্ত করতে পারে না। তাছাড়া খেতে তো হয়ই। পেট ভরানোর দায়ের সঙ্গে মজা করার বাসনা মিশিয়ে যাওয়া হল মাতামাল বলে দোকানে।

শব্দটার মানে গুগল বলছে, নানি কা ঘর। নানি অর্থাৎ মাতামহী। বেসিক্যালি, মামাবাড়ি। বাংলাদেশের মামাবাড়ি যেমন কিলচড়হীন স্বর্গ, তেমনই কাশ্মীরী প্রবাদে দিদিমার বাড়িকে আহারবিহারের আলটিমেট মক্কা ধরে নেওয়া হয়েছে সম্ভবত।

মাতামাল হচ্ছে গিয়ে অথেনটিক কাশ্মীরী পণ্ডিত কুইজিনের দোকান। অন্তত ইন্টারনেটে সে রকমই দাবি করা হয়েছে।

গুরুগ্রামের ডি এল এফ সিটি কোর্টের তিনতলায় বড় বড় করে লেখা আছে মাতামাল, মিস করা অসম্ভব। অন্দরসজ্জায় নতুনত্বের পালিশ চটেছে কিন্তু প্রাচীনত্বের জং ধরেনি। জালিদার কাঠের আড়াল, চেয়ারটেবিল, একটি নিরালা কোণে নিচু টেবিলের চারপাশে তাকিয়া পাতা বসার জায়গা। কোরিয়ান খাবার দোকান বুসান-এ যেমন। মজনু কা টিলা-র বুসান আমার আরেক ভালোলাগার জায়গা। খাবার ভালো বলে তো বটেই, তাছাড়া ওইরকম পায়াহীন চেয়ারের পিঠে হেলান দিয়ে, বুকের কাছে দুই হাঁটু জড়িয়ে বসে কাচের বাইরে বারান্দা, বারান্দায় পামগাছ পেরিয়ে দূরে হাইওয়ের চলন্ত আলোদের দেখা যায় বলেও। কিন্তু সবথেকে বেশি ভালো লাগে দোকানটা বাড়ি থেকে অনেক দূরে বলে। যাতায়াতে অনেকটা সময় স্রেফ জানালার বাইরে তাকিয়ে নষ্ট করা যায় বলে।

মাতামালও এই সময়নষ্টের শর্ত কানায় কানায় পূরণ করে। এর পর খাবার মোটামুটি পাতে দেওয়ার মতো হলেই মাতামাল আমার কাছে ডিস্টিংশন পেয়ে পাশ করত কিন্তু মাতামালের খাবারদাবারও যাকে বলে অতপূর্ব।

অতপূর্ব শব্দটা গত কয়েকদিন ঘুরছে মাথার ভেতর। শব্দটার সঙ্গে প্রথম পরিচয়ের সময় আমি এবং আমার জিভ মারাত্মক স্মার্ট ছিলাম, ঝামেলার স্বরবর্ণ ব্যঞ্জনবর্ণ কেটেছেঁটে শব্দদের নিজেদের আয়ত্তে আনতাম। অচিরেই সেই স্মার্টনেস ঘুচল। কিন্তু মায়ের স্মৃতি মুছল না। আমার সঙ্গে নিভৃত কথোপকথনে জীবনে আর কোনওদিন 'অভূতপূর্ব' উচ্চারণ করেননি।

কাশ্মীরী খাবারদাবারের সঙ্গে বিন্দুমাত্র আলাপপরিচয় নেই, কাজেই বাছাবাছির দায়িত্ব এড়িয়ে একটা ভেজ আরেকটা ননভেজ থালি নেওয়া হয়েছিল। ভাতের সঙ্গে থালিতে ছিল আমার জন্য কুড়মুড়ে ভাজা পদ্মের ডাল, কাশ্মীরী রাজমা . . .

তেড়েফুঁড়ে প্রবাসীদের গাল পাড়লে, বিশেষ করে প্রবাসীদের বাঙালি সংস্কৃতিচর্চার অভাবের, ক্ষেত্রবিশেষে সংস্কৃতিচর্চার, লোকে মনে করায় যে আমিও তাই। প্রবাসী। এবং সংস্কৃতিচর্চার ভূত আমারও ঘাড়ে বেদম চড়ে আছে। মেনে নিই, কিন্তু মনে নিই না। শিক্ষা দিতে আমার ওই সত্তাটি নিজে থেকেই আত্মপ্রকাশ করে কখনও কখনও। সৌরভ স্টোর্সে হোম ডেলিভারির ফোনে কোনও একটা প্রশ্নের উত্তরে 'হ্যাঁ জি' বেরিয়ে পড়ে, কিংবা ধোপার নম্বর কার ফোনে সেভ করা আছে খোঁজ নিতে গিয়ে লাস্ট মোমেন্টে ধোবি টাং আড়িয়ে 'ধোবা'-র নম্বরটা গেল কই হয়ে বেরিয়ে আসে। চোখ মটকায়। জানান দেয় যে দানাপানি ছাড়াই গোকুলে বাড়ছে। আমার ভেতরের প্রবাসী। ভাষার ক্ষেত্রে এই সত্যিটা স্বীকার করতে প্রবল গায়ে লাগে কিন্তু প্রবাসবাসজনিত কিছু কিছু বদল তত খারাপও লাগে না।

সেই আঙুলে গোনা বদলের মধ্যে আছে প্রিয় খাবারের তালিকায় নতুন খাবারের উঠে আসা। যেমন,  রাজমা। হ্যাঁ, রাঁধতে পারলে আমি ওই রাজমা দিয়ে থালাশুদ্ধু চাওল খেয়ে নিতে পারি। যেমন পারি আলুসেদ্ধ মাখন কিংবা পোস্তবাটা দিয়ে।

মাতামালের রাজমা, মাতাল করে দেওয়ার মতো। থালির যে প্রধান অসুবিধেটা আমি ফেস করি, সব পদ দিয়ে খেতে খেতে ভাত প্রচণ্ড বেশি খাওয়া হয়ে যায়, এখানেও সেটা হয়েছিল। শেষমেশ ভাতে ক্ষান্ত দিয়ে শুধু শুধু রাজমা খাচ্ছিলাম চামচে করে। আর তৃপ্ত হাতির মতো মাথা দোলাচ্ছিলাম।

আরও ছিল হাক অর্থাৎ শাক। নিমিত্তমাত্র মশলায় নন ভেজ থালিতে সেই শাকই ছিল পদ্মের নালের ছোটছোট টুকরোর সঙ্গে, রগরগে অবতারে। আর ছিল পনীরের লাল টকটকে রোগনজোশ, পদ্মের নাল বা নাদরুর স্নিগ্ধ ইয়াখনি, রগরগে আলুর দম যার তেলঝোল এত সুস্বাদু যে চামচে করে শুধু শুধু খেতে হয়, চৌক অর্থাৎ খাট্টা বেগুন। বেগুন এবং টক দুইই আমার পছন্দের। কাশ্মীরী চৌক বেগুন সংশয়াতীত ভাবে মোর দ্যান দ্য সাম অফ ইটস পার্টস।

ননভেজ থালি শুরু হয় পদ্মডাঁটা ভাজার বদলে পাঁঠার পাঁজর ভাজা দিয়ে। রাজমার জায়গায় পালক নাদরুর লপলপে চচ্চড়ি। বাকিটা ভেজ থালির প্রতিবিম্বস্বরূপ। পনীরের জায়গায় ভেড়ার রোগন জোশ আর পদ্মের নালের জায়গায় পাঁঠার ইয়াখনি। আরও কিছু ছিল কি না ভুলে যাচ্ছি। ওহ, হ্যাঁ, চৌক বেগুনের বদলি ছিল চৌক চারওয়ান, উচ্চারণ ভুলভাল লিখছি নির্ঘাত, কিন্তু বস্তুটি হচ্ছে মেটে। টকঝাল, মাখামাখা মেটে। খারাপ হওয়ার কোনও কারণ নেই। খাইয়ের সার্টিফিকেট অনুযায়ী হয়ওনি।

ডেজার্ট হিসেবে হয় কেওয়াহ্‌ (কাশ্মীরী চা) নয়তো ফিরনি আসে থালির সঙ্গে। বুদ্ধি খাটিয়ে একটা ফিরনি একটা কেওয়াহ্‌ নেওয়া হল। দুটোই আশাতীত ভালো, কাজেই মাতামালের এতক্ষণের পারফরম্যান্স দিয়ে বিচার করলে আশানুরূপ। মাতামালের পোর্শন সাইজ অকল্পনীয়। ফিরনির বাটি প্রায় গামলার সমান। অন্তত থালি শেষ করে ফিরনি শেষ করতে গিয়ে আমাদের সেই রকমই ঠেকছিল।

একবেলা কাশ্মীরী কুইজিন খেয়ে যা বুঝলামঃ

এক, কাশ্মীরী রান্নায় সুগন্ধ অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ। চা থেকে শুরু করে মেটেশুকনো থেকে শুরু করে টকবেগুন থেকে মুলোর চাটনি, সবেতে গোটা গরম মশলা এবং অন্যান্য মশলার নানাবিধ সুগন্ধ ভুরভুর করছে। আমি সাধারণত গব্ধ সইতে পারি না, তবে মাত্রার প্রতি নজর এঁদের খুব। কাজেই ছেড়ে দে মা কেঁদে বাঁচি বোধ করিনি।

দুই, শাকসবজি রান্নার অতুলনীয় বৈচিত্র্য। এ বিষয়ে আমাদের আগেও কথা হয়েছে। নিরামিষ বলতেই যে গোটা ভারত, অন্তত যে ভারতের হাঁকডাক বেশি, পনীরের দ্বারস্থ হয় আজকাল, সেটার যে আসলে কোনও দরকারই নেই, সেই বিষয়টা। প্রতিটি প্রদেশের নিজস্ব শাকসবজির ভাঁড়ার অনন্ত এবং তাঁরা অনন্য উপায়ে সে সব শাকসবজি রান্না করতে জানেন। সেদিন না হয় আমরা শাক, বেগুন, পদ্মের ডাঁটা - মোটে তিনটে আইটেম খেলাম, আমি নিশ্চিত কাশ্মীরী পণ্ডিত বাড়িতে আরও রকমারি শাকসবজি খাওয়া হত এবং হয়। যেমন হয় অন্যান্য ভারতীয় রাজ্যেও। রেস্টোর‍্যান্টে সেই জিনিস প্রতিফলিত হয় না কেন কে জানে।

তিন, মাতামাল-এর বর্ণনায় লেখা আছে হোমস্টাইল ফুড। সে জন্য কি না জানি না, কিন্তু মাতামাল-এর রান্নায় ওই লাল রঙের টমেটোসর্বস্ব ঝোলে যাবতীয় যা কিছু ডুবিয়ে দেওয়ার রেস্টোর‍্যান্টসুলভ (অন্তত আমাদের নাগালের উত্তর ভারতীয় রেস্টোর‍্যান্টসুলভ) গা-জ্বালানিপনাটা নেই। রোগনজোশ, ইয়াখনি, চৌক প্রত্যেকটি আইটেমের আলাদা চেহারা, আলাদা স্বাদ, আলাদা গন্ধ। এটা অবশ্য পাঞ্জাবী ছাড়া অন্যান্য অধিকাংশ রাজ্যের স্পেশালিটি দোকানেই দেখতে মেলে। মনে আছে রাজস্থালীতে খাওয়ার অভিজ্ঞতার কথা বলেছিলাম? এত পদ, এত অজস্র পদ, প্রতিটি একে অপরের থেকে চেহারায়, স্বাদে, গন্ধে আলাদা। আমি হান্ড্রেড পার সেন্ট নিশ্চিত, পাঞ্জাবের খাবারেও এ বৈশিষ্ট্য বিদ্যমান কিন্তু রেস্টোর‍্যান্টে ওই লাল ঝোলে সমস্ত কিছু (সমস্ত অর্থে পনীর) চুবিয়ে চালিয়ে দেওয়ার অভ্যাসটা রীতিমত কৌতূহলোদ্দীপক।

চার নম্বরের পয়েন্টটা আমি বুঝিনি। আমার ননভেজ সঙ্গী বুঝেছেন। শুধু বুঝেছেন না, আগে থেকেই বুঝে ছিলেন, সেদিন আবার নতুন করে বুঝলেন। কী বুঝলেন সেটা বলার আগে ডিসক্লেমার দিয়ে রাখি, তিনি বাদবাকি সমস্ত বিষয়ে অত্যন্ত গর্বিত (মনে মনে গর্বিত, মুখে নয়) বাঙালি। হয়তো সেই জন্যই মাটন রোগনজোশের বাটিটার শেষ বিন্দু তেলটুকু ভাতের ওপর ঢেলে নিয়ে বিষণ্ণ হাসি হেসে বললেন, বাঙালিরা অনেক কিছুই ভালো পারে। খালি মাংসটা. . . যে জন্য আমাদের বিরিয়ানি থেকে শুরু করে মাংসের ঝোল সবেতে আলুকে স্টারের ভূমিকায় নামতে হয়।

আমার পূর্বাশ্রমের স্মৃতি ওঁকে সমর্থন করে। আপনারা করবেন কি না জানি না।