সিক্রেট ট্রিক

দু’নম্বর মার্কেটে চা খেতে খেতে একজন বলল, ফোন করে বলল দু’জন, অর্চিষ্মানকে গ্রুপ চ্যাটেও নাকি তিনজন বলেছে। সেদিন ওলাতে উঠে একজন আমাকে জিজ্ঞাসা করলেন, হোয়্যার ইজ ইয়োর ড্রপ? ওহ, সি আর পার্ক? বাই দ্য ওয়ে, আমিনিয়া খুলেছে শুনেছেন তো, গেছেন নাকি?

যাওয়া হয়নি। তবে সামনে দিয়ে হাঁটাহাঁটি করেছি। আর সেকেন্ড বেষ্ট অপশন যেটা, ইন্টারনেটে রিভিউ পড়া, তাও করেছি। কেউ কেউ লিখেছেন, খেয়ে ছোটবেলার কথা মনে পড়ে গেল, ছেঁড়া ঘুড়ি রঙিন বল… কেউ লিখেছেন, জঘন্য, পাতে দেওয়া যায় না। অবশ্য গোটা জাতটার যে রকম অধঃপতন হয়েছে তাতে বিরিয়ানি পাতে দেওয়ার মতো থাকলেই অদ্ভুত হত। একজন দেখলাম লিখেছেন, বিরিয়ানি ভালো তবে কলকাতার আমিনিয়ার বিরিয়ানির মতো নয়, কিন্তু তাতে এঁদের কোনও দোষই নেই। দোষ দিল্লির জলের, যেটা কলকাতার জলের থেকে আকাশপাতাল অন্যরকম। যারা জানে না তারা মাংসের সুসিদ্ধতা, চালের দৈর্ঘ্য, আলুর সংখ্যা, ডিমের থাকা না-থাকা নিয়ে লাফায়, যারা জানে তারা জানে বিরিয়ানির বাঁচামরা এগুলোর কোনওটার ওপর নির্ভর করে না। বিরিয়ানির বাঁচামরা নির্ভর করে রান্নার জলের ওপর। জলটাই হচ্ছে বিরিয়ানির সিক্রেট ট্রিক।

*****

আমাদের চেনা একজন পায়েস রেঁধে খাইয়েছিলেন, তাঁকে যেই না ভদ্রতা করে বলা হয়েছিল, ‘বাঃ দারুণ হয়েছে,’ মায়ের কানের কাছে মুখ নিয়ে এসে তিনি বলেছিলেন, ‘কেন আমার পায়েস ভীষণ ভালো আর তোমাদেরটা চলনসই ভালো হয় বল দেখি? তোমাকে বলছি কারণ তুমি বাকিদের মতো বদের বাসা, যমের অরুচি নও। পায়েস রান্নার সময় এক চিমটে নুন দেবে। ব্যস, তারপর পায়ের ওপর পা তুলে বসে থাকবে।’

পায়ের ওপর পা তুলে? মায়ের চোখ কপালে উঠেছিল, মা তো দুধ দেন চাল দেন খানিক পর চিনিও দেন তারপর কপালে আর নাকের ডগায় বিন্দু বিন্দু ঘাম নিয়ে নার্ভাসমুখে দাঁড়িয়ে দাঁড়িয়ে নাড়তেই থাকেন নাড়তেই থাকেন, পাছে তলা ধরে যায়। মায়ের নার্ভাসনেসের কথা শুনে পায়েসপটিয়সী মাথা পেছন দিকে হেলিয়ে হেসে বলেছিলেন, ‘ও সব নাড়াটাড়া কিছু নয়, পায়েসের সিক্রেট ট্রিক হচ্ছে নুন।’

এ রকম সিক্রেট ট্রিকের কথা আরও শুনেছি। এক চিমটে হিং-ই নাকি গোটা রান্নার ভোল পালটে দিতে পারে, কিংবা এক চুটকি কসুরি মেথি। শুধু দেওয়া নয় কখন দেওয়া হবে তার ওপরেও রান্নার ভবিতব্য নির্ভর করে নাকি। হলুদ দিলেই হল না, দেওয়ার টাইমিংটাই আসল।

ভালো রান্নার আবার কিছু অ্যাবস্ট্রাক্ট সিক্রেটও আছে। মায়ের হাতের ছোঁয়া, বউয়ের প্রেম ইত্যাদি। এ সব সিক্রেটে আমার বিশ্বাস নেই। মাতৃত্বের পরীক্ষায় ডিস্টিংশন নিয়ে পাস করা বহু মায়েদের আমি অখাদ্য রাঁধতে দেখেছি। আমি বলছি না, সে সব মায়েদের সন্তানরা নিজেরাই বলেছে। আর বউয়ের প্রেমের মিথ সম্পর্কে তো ফার্স্ট হ্যান্ড অভিজ্ঞতা আছে। অর্চিষ্মানের প্রতি আমার প্রেম দরকারের থেকে বেশি বই কম নয়, কিন্তু এত প্রেম নিয়েও রেঁধেও একবার মাংসের আলু টেনিসবলের মতো শক্ত রয়ে গিয়েছিল, কামড় বসিয়ে বেচারার দাঁত যে পড়ে যায়নি ভাগ্য।

মাকে ভালো রান্নার সিক্রেট ট্রিক জিজ্ঞাসা করতে গিয়েছিলাম, মা বললেন ট্রিক হচ্ছে কোনওমতে রান্না শেষ করে গ্যাস নিভিয়ে ফ্যান চালিয়ে ঘুমোনো। অগত্যা আমাকে নিজের ট্রিকের ব্যবস্থা নিজেকেই করতে হয়েছে। সে ট্রিক হচ্ছে যা যা দেওয়ার যথাসম্ভব ঠিকঠাক দেওয়া, দিয়ে ভগবানের নাম করা।

এইরকম পচা ট্রিকে যা হওয়ার তাই হয়। ভাজাভুজিতে রেগুলার নুন বেশি হয়, ডালে জল হয় বেশি নয় কম, আলুপোস্তর আলু গলে কাদা, ফুলকপির বিদঘুটে গন্ধ ঢাকতে গরমমশলা বেশি করে দিয়ে খেতে বসে মনে হয় এলাচদারচিনির ঝোল খাচ্ছি।

*****

মাবাবা আসবেন শুনে খুব আনন্দ হল তারপর মনে পড়ল খাটের ওপর ডাঁই জামাকাপড় ভাঁজ করতে হবে, পুরোনো খবরের কাগজ বিদায় করতে হবে, রান্নাঘর পরিষ্কার করতে হবে। সপ্তাহে সপ্তাহে যে রকম পরিষ্কারের ভঙ্গি করি সে রকম নয়, ডিপ ক্লিন। বাসনকোসন রাখার তারজালিটা ধরে যেই না ঝাঁকুনি দিয়েছি, টপ করে কী একটা পড়ল।

একটা কাঠের খুন্তি। সরু হাতল, মাথাটা বেলুনের মতো ফোলা, বিভিন্ন শেডের বাদামি স্রোতের মতো বয়ে গেছে সারা শরীর জুড়ে। ননস্টিক কড়াইয়ের সঙ্গে ফ্রি এসেছিল। এখন এর গায়ের শেডগুলো মলিন হয়ে এসেছে, বেলুনের মাথাটা জায়গায় জায়গায় ক্ষয়ে গেছে, হাতল আর মাথার সংযোগস্থলের একটা জায়গাও টোল খেয়ে গেছে, যে জায়গাটা কড়াইয়ের ধারে ঠুকে ঠুকে খুন্তিতে লেগে থাকা তরকারি কড়াইয়ে ফেরত পাঠানো হয়। মোদ্দা কথা খুবই ঝড়তিপড়তি অবস্থা। অন্যান্য ননস্টিক কড়াইয়ের সঙ্গে যেসব খুন্তিরা ফ্রি এসেছিল তাদের এই অবস্থা নয়। ইন ফ্যাক্ট, তাদের অবস্থা খুবই ভালো, কারণ সেগুলো ব্যবহারই হয় না। যত চোট যায় এই খুন্তিটার ওপর দিয়ে। কারণ এটা আমার ফেভারিট খুন্তি। আর এই খুন্তিটাকে আমি বেশ কিছুদিন ধরে খুঁজে পাচ্ছিলাম না।

*****

ওই খুন্তিটার ফেভারিট হওয়ার কোনও কারণ নেই। চেহারাগত কোনও বৈশিষ্ট্য তো নেইই, পুরোনো হলেও এতও পুরোনো নয় যে নস্ট্যালজিক ভ্যালু থাকবে। যেটা রান্নাঘরের সাঁড়াশিটার আছে। সাঁড়াশিটার অবশ্য অন্য ভ্যালুও আছে। সলিড লোহার, ডাকাত পড়লে অস্ত্র হিসেবে ব্যবহার করার মতো বাড়িতে ওই একটাই জিনিস আছে। এ সাঁড়াশির বয়স আমার থেকে বেশি। জ্ঞান হওয়া ইস্তক দেখেছি ওই সাঁড়াশি দিয়ে ভাত বসানো হচ্ছে, ডাল নামানো হচ্ছে, আমার পেটব্যথা হলে ওইটা দিয়ে চেপে ধরে থানকুনির রস ফোটানো হচ্ছে। আমার দিল্লির রান্নাঘরেও একটা সাঁড়াশি ছিল গোবিন্দপুরীর বাজার থেকে কেনা, সে এমন টাইট যে দু’হাত দিয়ে টেনে খুলে তারপর বাসন ধরতে হয়। নামিয়ে আবার দু’হাত দিয়ে টেনে বাসন থেকে ছাড়াতে হয়।

একবার বাড়ি গিয়ে কালো সাঁড়াশিটা তুলে ধরে গলায় ফিফটি পার্সেন্ট বিষাদ আর ফিফটি পার্সেন্ট বঞ্চনা ফুটিয়ে বলেছি, 'তোমাদের সাঁড়াশিটা কী ভালো, আমারটা কী বাজে,’ যা হওয়ার তাই হল, মা একেবারে অপরাধবোধে জর্জরিত হয়ে পড়লেন। ‘ছি ছি, আমি কি মা? নিজে ভালো সাঁড়াশি নিয়ে মৌরসিপাট্টা করে বেড়াচ্ছি আর একমাত্র মেয়ে সাঁড়াশির অভাবে কেঁদে মরছে?’ তারপর ক্রমে ক্রমে মা কল্পনা করলেন ওই খারাপ সাঁড়াশি দিয়ে ধরতে গিয়ে একদিন গরম ডালের বাটি আমার পায়ের ওপর, সাঁড়াশির মুখ মিসাইলের মতো গেঁথে গেছে আমার আঙুলের নখের পাশের নরম জায়গাটায়…. মায়ের কথা বন্ধ হয়ে গেল, রান্না অর্ধেক রেখে সাঁড়াশি মেজেধুয়ে আমার সুটকেসে পুরে কোনওমতে একটা ছেঁড়া ন্যাকড়া দিয়ে হাত পুড়িয়ে গরম হাঁড়ি ওঠানো নামানো করতে লাগলেন।

খুঁজে পাওয়া খুন্তিটা হাতে ধরে কেমন একটা অনুভূতি হল। যেন খুন্তি নয়, আমার হাতের স্বাভাবিক এক্সটেনশন। রান্না শুরু করার আগে যেমন হয়, কী জানি কেমন হবে ধুকপুকুনি, সব নিমেষে হাওয়া। গুনগুন গাইতে গাইতে উচ্ছে কাটলাম, সুদর্শন চক্রের মতো ঘুরে ঘুরে তাঁরা কড়াইয়ে ভাজা হলেন। পেঁয়াজটমেটো সম্বার দিয়ে সিম্পল মুসুরডাল রাঁধলাম। বেশি করে কাঁচালংকা দিয়ে আলুপোস্ত আর কড়াইশুঁটি দেওয়া ডুমো ডুমো আলুফুলকপির ঝোল হল। বাড়িতে মাশরুম খাওয়া হয় না, এদিকে মা আমিষ ছেড়েছেন আর ভেজিটারিয়ান ডায়েটে মাশরুম নিয়মিত থাকা দরকার নেটে পড়েছি,  কাজেই মাশরুম কাসুন্দিও হল। মারাত্মক সোজা রান্না। তেল, রসুন, মাশরুম, কাসুন্দি, নুন, কাঁচালংকা। ব্যস, রান্না শেষ। তারপর মনে পড়ল, সেদিন শনিবার। আমার এবং বাবার ফেভারিট বেগুনপোড়া করা যেতে পারে। আমি ছোটবেলা থেকেই বেগুন, বিশেষ করে বেগুনপোড়া-প্রেমী ছিলাম, আমার রোজই বেগুনপোড়া খেতে ইচ্ছে করত। একবার ঠাকুমাকে জিজ্ঞাসা করেছিলাম কেন বেগুন, টমেটো ইত্যাদি খালি শনিমঙ্গলবারই পোড়ানো হয়, অন্যদিনে পোড়ানো হয় না? ঠাকুমা পাটায় চন্দন ঘষতে ঘষতে বলেছিলেন, শনিমঙ্গল ছাড়া অন্যদিন বেগুনটমেটো পোড়ানো নাকি ইকুইভ্যালেন্ট টু বাড়ির লোককে পোড়ানো। আমি কথা বাড়াইনি কিন্তু বিশ্বাসও করিনি। ইয়ার্কি নাকি? কিন্তু বাবামা হয়তো বিশ্বাস করেন। কাজেই বেগুন পুড়িয়ে ধনেপাতা টমেটো পেঁয়াজ দিয়ে ভর্তা বানানো হল।

সব হল ওই ফিরে পাওয়া খুন্তি দিয়েই। তারপর খুন্তি ভালো করে ধুয়ে মেজে, তেলে পাঁচফোড়ন শুকনোলংকা ছেড়ে ওই খুন্তি দিয়েই নেড়েচেড়ে টমেটো খেজুর আমসত্ত্বের চাটনি বানিয়ে, লাস্টে অল্প তেঁতুলের রস দিয়ে নামিয়ে নিলাম।

দুজনেই বললেন, ‘আহা কী ভালো রেঁধেছিস সোনা। ভাতটা কী ঝরঝরে হয়েছে। আর এরকম ডাল পেলে তরকারি লাগেই না।’ মা বললেন, ‘ফুলকপি রাঁধা মারাত্মক শক্ত ব্যাপার, সেটা যে এইরকম রাঁধতে পারে…’ বাবা বললেন, ‘বাড়ির বেগুনপোড়াটা এই রকম হয় না কেন বল দেখি?...”

আমি খুশিতে গদগদ হলাম কিন্তু মাবাবা তো বলবেনই। অর্চিষ্মান মাবাবার সামনে বেশি কিছু বলবে না বুঝে নিজেই জিজ্ঞাসা করলাম। তখন ও আস্তে করে বলল, ’ভালো হয়েছে।’ তারপর মনে পড়ল অর্চিষ্মান টেনিসবলের মতো আলু খেয়েও চুপ করে ছিল, কাজেই ওর কথাকেও বিশ্বাস করা যায় না।

বিশ্বাস করা যায় শুধু নিজের জিভকে। ডাল দিয়ে ভাত মেখে মুখে পুরলাম। নাঃ, ডালের ঘনত্ব মাপমতো, ফুলকপির বদগন্ধও নেই, আলু সুসিদ্ধ হয়েছে। নুনঝালমিষ্টিরাও ত্যাঁদড়ামো করেনি কেউ, সুসভ্য আচরণ করেছে।

*****

সিক্রেট খুন্তিটাকে চোখে চোখে রাখছি আজকাল। আর হাতছাড়া হতে দিচ্ছি না।