স্ট্রিট কুইজিন / দ্য মসালা ট্রেল, জনপথ

আন্টিজির দোকানে ফিকি চায়ের আলাদা ব্যবস্থা নেই। সসপ্যানে চিনি দেওয়ার আগে যদি পৌঁছতে পারো তাহলে তোমাকে ‘ফিকি চা নিকালকে’ দেওয়া হবে, চিনি দেওয়া হয়ে গেলে হয় মিষ্টি চা খাও নয় পরের ব্যাচের চায়ের জন্য দাঁড়িয়ে থাক। তবে আন্টিজির দোকানের যা বিক্রি তাতে পরের ব্যাচের জন্য দাঁড়াতে হলেও সেটা মেরেকেটে আট মিনিট। অনেক সময় আমাকে দেখে বৌমা ঘোমটার আড়াল থেকে হাসেন। চিনি ডাল দিয়া। আমি মুখে হতাশার ভাব ফুটিয়ে বলি, কোই নহি কোই নহি, কিন্তু মনে মনে ভয়ানক খুশি হই। বৌমা ভেজা ন্যাতায় সসপ্যানের গরম হাতল জড়িয়ে কেটলিতে চা ট্রান্সফার করে খালি সসপ্যানে জল ঢালেন। নর্ম্যাল ব্যাচের থেকে কম পরিমাণে, যাতে আমাকে বেশি দাঁড়াতে না হয়।   

কিন্তু আমার দাঁড়াতে ভালো লাগে। কারণ আমার ডেস্ক যতখানি বোরিং আন্টিজির দোকান ততখানিই জমজমাট। আন্টিজির দোকান হচ্ছে আন্টিজির সংসার। ছেলে বৌমা, নাতিনাতনি, আংকলজি। আর খদ্দের। তাঁরা অটো, স্কুলবাস, বাইক, গাড়ি থেকে নেমে আসেন, আংকল আন্টির খোঁজখবর নেন, নাতিনাতনির কান মুলে চুল ঘেঁটে দেন। কেউ আবার একেবারেই অপরিচিত। আসেন, খান, টাকা দেন, চলে যান। আমি দাঁড়িয়ে দাঁড়িয়ে দেখি।

আন্টিজির নাতিনাতনি থাকলে তাদের দেখে দেখেই সময় কেটে যায়। এই একজন আরেকজনের পিঠে গুমগুম করে কিল মারছে, পরক্ষণেই গলা জড়িয়ে আদর, পরক্ষণেই ওয়ান টু থ্রি বলে খেলা শুরু। খেলার নিয়ম অতি সরল, একজন দৌড়লে বাকিরা তার পেছন পেছন দৌড়বে। কোনও কোনও দিন নাতিনাতনি, বকুনি খেলে কিংবা পরদিন ক্লাস টেস্ট ইত্যাদি থাকলে, ফুটপাথে মাদুর বিছিয়ে বসে হোমওয়ার্ক করে। তখন আমার অন্য দিকে তাকানোর ফুরসৎ হয়। যে দিকে আংকলজি উনুন নিয়ে বসেছেন। 

আংকলজির উনুনে সকালবেলা ব্রেড পকোড়া ভাজা হয়। আমি যখন যাই তখন ঝুড়িতে শুধু পকোড়ার গুঁড়ো, আর টিফিনবাক্সে তলায় আর আশেপাশে সবুজ পুদিনা চাটনির ফোঁটা ফোঁটা চিহ্ন পড়ে থাকে। আমি যখন যাই তখন লাঞ্চ তুঙ্গে।  

লাঞ্চের মেনু সরল। রুটি, সবজি (কখনও কখনও ডাল) আর সঙ্গে মশলামাখানো ডাঁটিশুদ্ধু মোটামোটা কাঁচালংকা। এই মশলা মাখানোর প্রক্রিয়াটার সাক্ষী হয়েছিলাম আমি একদিন। বড় ডেকচিতে কিলোখানেক সবুজ লংকা, বসে তাদের ম্যানেজ করা যায় না, দাঁড়িয়ে হাঁটুতে এক হাতের ভর রেখে অন্য হাতের হাতা দিয়ে আন্টিজি বেশ করে নাড়েনচাড়েন। ঝাল মিষ্টি, মেলানোমেশানো একদম অন্যরকম একটা গন্ধে চারপাশ ভরে থাকে।

খদ্দেরদের বসার জন্য ইটের পাঁজার কিংবা গাছের গুঁড়ির সিট। খালি ডালডার টিনের ডাইনিং টেবিল। খদ্দের আসনগ্রহণ করলে আংকলজি স্টিলের থালায় রুটি, রুটির ওপর একটি কি দুটো মশলাদার লংকা আর প্লাস্টিকের চৌকো প্লেট রাখেন। সেই প্লেটে  হাতা দিয়ে ডেকচি থেকে সবজি/ ডাল তুলে প্লেটে ঢেলে খদ্দেরের হাতে তুলে দেন। খানিকক্ষণ পর উল্টোদিক থেকে থালা এগিয়ে আসে, আবার এক হাতা সবজি কিংবা ডাল, আরও দুটো রুটি। 

ইটের পাঁজার পিঁড়িতে উনুনের সামনে বসে থাকেন আংকলজি, উনুন আর তাঁর মাঝখানের ফুটপাথে একটা টাইলের টুকরো। পাশের পাত্র থেকে একেকটা লেচি তুলে এনে সেই টাইলের ওপর বেলেন আংকলজি,  বেলুনির আগুপিছুর তালে তালে রুটি ঘোরে, ছোট থেকে বড় হয়। আন্টিজি গোটাদুয়েক কয়লা ফেলে দেন উনুনে, আগুন গনগন করে ওঠে, দুয়েকটা ফুলকি ছিটকে এসে গায়ে লাগে মাঝে মাঝে। কবজির শিরা ফুলিয়ে আংকলজি লোহার চাটু উনুনে ওঠান নামান। চিমটে চাপা রুটি দ্বিমাত্রিক বৃত্ত থেকে ত্রিমাত্রিক ফুটবল হয়ে যায়। একটা ঝুড়ি পাশে রাখা থাকে বটে কিন্তু পিক টাইমে সে ঝুড়িতে গিয়ে পড়ার সময় হয় না তার, উনুন থেকে সোজা খদ্দেরের প্লেটে। 

আমার ফিকি চা গবগবিয়ে ফোটে, আমি হাঁ করে আংকলজির রুটির কারখানা দেখি। আংকলজির পায়ের পাতা, কবজি, খদ্দেরের সোয়েটারঢাকা পিঠে রোদ্দুর ঝিলমিল করে, আমার বেসমেন্টের ঠাণ্ডা, টিউবলাইটজ্বালা ঠাণ্ডা ক্যান্টিনের কথা মনে পড়ে, যেখানে একটু আগে ফয়েলছেঁড়া রুটি দিয়ে টিন্ডার তরকারি খেয়েছি বসে বসে। আর যেদিন টিন্ডার ভয়ে সিকিউরিটিরক্ষিত দামি দোকানের দেড়শো টাকার স্যান্ডউইচ খেয়ে আসি, বিস্বাদ এবং বাসি, সেদিন পাপবোধে সারা গা রি রি করে। 

ভাবি, কবে ইটের পাঁজায় বসে স্টিলের থালার বাড়ানো হাতের মিছিলে লাইন দেওয়ার সাহস হবে আমার।

*****

আমার ফেভারিট কুইজিন জিজ্ঞাসা করলে ভিয়েতনামিজ, আর কোন কুইজিন সয় না জিজ্ঞাসা করলে কানটান মুলে, জার্মান বন্ধুদের কাছে ক্ষমাটমা চেয়ে, ইটস নট ইউ ইটস মি বলেটলে ওদের খাবারের নাম নিই বটে, কিন্তু সত্যিটা হচ্ছে এগুলো সবক’টাই মিথ্যে। কারণ সাইকেলের ঝুড়ি ভরে ঘুরে ঘুরে বিক্রি করা, নরম প্যাঁচালো প্রেটজেলে কামড় বসানো আমার কাছে পৃথিবীর সেরা ফিলিংগুলোর একটা। কিংবা বাজারের পাথরপাতা গলিতে দাঁড়ানো ঠেলাগাড়ি, যার ছাদ থেকে ঝোলে একটা লাল কেচাপ আরেকটা হলুদ মাস্টার্ডের বোতল আর আগুনে সেঁকা মাংসের গন্ধে জিভে জল এসে যায়। পাউরুটির দৈর্ঘ্য ছাপিয়ে এদিকওদিক থেকে বেরিয়ে থাকে সসেজের মুণ্ডু আর লেজ। একজন বলেছিল, ইটস জাস্ট ফর হোল্ডিং দ্য হট সসেজ। ইউ মিন দ্য ব্রেড ওয়ার্কস লাইক আ ন্যাপকিন? এক্স্যাক্টলি। সসেজে কামড় বসালে আগুনে পোড়া চামড়া দাঁতের আগায় কুড়কুড় করে ভাঙে। পরীক্ষা করে দেখার দরকার নেই, পাঁচতারা রেস্টোর‍্যান্টের ইস্তিরি উর্দিবাহিত হয়ে আসা ভিয়েতনামিজ খাবারের থেকে ও জিনিস আমার প্রত্যেকবার বেটার লাগবে। 

অর্থাৎ, আমার ফেভারিট কুইজিন হল স্ট্রিট কুইজিন। মায়ের হাতের মতো রাস্তার সঙ্গেও খাবারদাবারের একটা আত্মিক যোগাযোগ আছে বলে আমি বিশ্বাস করি। রেস্টোর‍্যান্টে বসে কাঠি রোল খাই। কিন্তু কিছুতেই ছোটবেলার বাপি রোল সেন্টারের রোলের স্বাদ পাই না। টুপি পরা শেফ বাপির থেকে খারাপ রোল বানান এ তো হতে পারে না, কিংবা তাঁর অরগ্যানিক মুক্তমনা শশা রিষড়া বাজারের ছাঁট শশার থেকে খেতে খারাপ তাও অসম্ভব। কাজেই একটাই ব্যাখ্যা। দৃষ্টির পেরিফেরিতে খোলা ড্রেন নেই, আর পায়ের কাছে বসে নেই হাসিহাসি মুখের লেজনাড়া নেড়ি। এ দুটোর ব্যবস্থা করতে পারলে শেফ বাপির সঙ্গে টক্কর দিতে পারবেন, না হলে এ জীবনে আর হল না।  আমার অনেকসময় বাড়ির খাবারও রাস্তায় খেতে ভালো লাগে। বিশেষ করে ফল। রাস্তার দোকানের কাটা শশা কিংবা পেয়ারা, মশলানুন দিয়ে।। এমনকি যে সিঙ্গাপুরি কলা আমার দু’চক্ষের বিষ, ছোটবেলায় দিল্লি বেড়াতে এসে যন্তরমন্তরের বাইরের এক কলাবিক্রেতা সেই সিঙ্গাপুরি কলাই মাঝখান থেকে চিরে সরু ছুরির মাথায় মশলানুন পুরে দিয়েছিলেন। খেয়ে মাকে বলেছিলাম, তুমি যদি এরকম করে দাও তাহলে আমি রোজ সিঙ্গাপুরি কলা খেতে পারি। মা মুখে কী বলেছিলেন মনে নেই, মনে মনে নির্ঘাত বলেছিলেন, তাহলে না খেয়েই থাক।

কিন্তু এটাও সত্যি যে স্ট্রিট কুইজিন স্ট্রিটে দাঁড়িয়ে খাওয়ার কিছু বাধাবিপত্তি আছে। এক, স্বাস্থ্যজনিত। দুই, এত খেয়ে শেষ করা সম্ভব নয়। আর কিছু কিছু অপারগতা জাস্ট গাধামো। লোকে কী ভাববে। আমার মতো দেখতে কেউ ওখানে দাঁড়িয়ে খাচ্ছে না, আমি গেলে নির্ঘাত লোকে পাগল ভাববে ইত্যাদি। 

শেফ ওসামা জালালি আমার মতো গাধাদের জন্য জনপথে প্রকাণ্ড, আধুনিক, শীতাতপনিয়ন্ত্রিত রেস্টোর‍্যান্ট খুলেছেন, নাম দিয়েছেন ‘দ্য মসালা ট্রেল’। দোকানের স্পেশালাইজেশন হচ্ছে ভারতের নানা প্রদেশের স্ট্রিট ফুড। কলকাতার ফুচকা (ফুচকা শব্দটা যথেষ্ট কিউট মনে হয়নি বোধহয়, মেনুতে ‘ফুচকাই’ লিখে রেখেছে), চৌপট্টির ভেলপুরি, আগ্রার পরোটা, বেনারসের কচুরি ও চাট, অমৃতসরের কুলচা, দিল্লির লাড্ডু।

দোকানের ঠিকানা বাহান্ন, জনপথ। সারাভানা ভবনের ঠিক পাশেই। শনিবার দুপুরবেলা সারাভানা ভবনের বাইরে মেলার মতো ভিড়। সমানসমান না হলেও মসালা ট্রেল-এর সামনেও জটলা। দেখে আশ্বস্ত হলাম। তার মানে হাইপটা শুধু জোম্যাটোর সাইটে নয়, বাস্তবেও। আমি গিয়ে সবে অপেক্ষার লিস্টে আমার নামের শর্ট ভার্শানটা লেখাচ্ছি, কে ব্যানার্জি, এমন সময় দোকানের দরজা খুলে একজোড়া মিলিটারি গোঁফ উঁকি মেরে বললেন, দো হ্যায় কোই? আমরা হ্যায় হ্যায় বলতে বলতে দৌড়ে ঢুকে গেলাম।

বেনারসের কচুরি। ছোলার ঘুগনির বিছানায় পুর ভরা কচুরির ওপর লাল চাটনি, কাঁচালংকা আর আদাকুচি। 

কাঁচালংকার পরোটা দিয়ে কাশ্মীরী আলুর দম। এত ভালো আলুর দম আমি কম খেয়েছি। আলু তো ভালোই, বলার মতো হচ্ছে ঝোলখানা। এত ভালো যে নিজস্ব ছবি দাবি করে। এতরকম স্বাদের এমন সূক্ষ্ম সহাবস্থান, কেউ যদি বলত এর রেসিপিতে চৌষট্টিটা সিক্রেট মশলা আছে, আমি বিশ্বাস করে ফেলতাম। 

শেষে কুলফি ফালুদা। ভালো, তবে এর থেকে ভালো কুলফি আমি খেয়েছি। এই দিল্লিতেই। পাণ্ডারা রোড বাজারের চিলতে কিন্তু ঐতিহ্যশালী কৃষ্ণা কুলফিতে। 

অভিযোগ? আছে। স্ট্রিট কুইজিনের মুকুটহীন রাজা যিনি, তাঁকেই মেনু থেকে বাদ দেওয়া। সত্যি বলছি, সেই মুহূর্তে ফালুদা কুলফি আমার দরকার ছিল না। সেই মুহূর্তে আমার দরকার ছিল ফুটিয়ে ফুটিয়ে ঘোর বাদামিবর্ণ এক ভাঁড় কড়া চায়ের। 

দ্য মসালা ট্রেল আমাদের দুজনেরই অসম্ভব ভালো লেগেছে। প্রতিটি রান্নায় যত্নের ছাপ, যা খেয়েছি সবই অসামান্য খেতে। আর তাইতে আমাদের বিশ্বাস জন্মেছে যে যা যা খাওয়া হল না সেগুলোও খেয়ে দেখা জরুরি। আগ্রা কবে যাব না যাব, তা বলে কি আগ্রার পরোটা খাব না? পুরোনো দিল্লির পাপড়ি চাট না হয় একদিন গিয়ে খেয়ে আসা যাবে, কিন্তু রাজস্থানের বাজরার খিচুড়ি? আর মাইসোরের আলুবোন্ডা? এ সবের মায়া যদি ছেড়েও দিই, কানপুরের ‘গড়বড় চাট’ শুধু নামেই আমাকে কাত করেছে, মেনুতে দেখে এসে ইস্তক শয়নেস্বপনে তার নিশিডাক শুনছি। এরপর কোনওদিন সি পি-র ওদিকে গেলে সময় করে খেয়ে আসতে হবে।