পর্ক ভিন্দালু

ছোটবেলা থেকে জেনেছি, রান্না করা আর জিনিসপত্র ‘শেখা’র মধ্যে একটা বিপ্রতীপ সম্পর্ক আছে। রান্নাঘরে যে সময়টা কাটানো হচ্ছে সে সময়টা অন্যান্য কাজের জিনিস শেখা হচ্ছে না, যেমন ক্যালকুলাস বা কারেন্ট অ্যাফেয়ার্স।

ধারণাটা যে সত্যি নয়, সেটা আবারও প্রমাণ হয়ে গেল। গতকাল রান্না করতে গিয়ে আমি অনেকগুলো নতুন জিনিস শিখলাম। শিখলাম যে ওয়াইনের পর্তুগিজ শব্দ ভিন্‌হো আর রসুনের পর্তুগিজ শব্দ আল্‌হো। এই দুইয়ে মিলে যে রান্না হয় তার নাম Vinha d’alhos, আমাদের জিভে ভিন্দালু।

আমরা পর্ক ভিন্দালুর সঙ্গেই বেশি পরিচিত বটে, কিন্তু ভিন্দালু যা খুশির হতে পারে। চিকেনের, ল্যাম্বের, টোফুর। রেসিপিতে ওয়াইন আর রসুন থাকলেই হল। ষোড়শ শতাব্দীর গোড়ায় পর্তুগিজদের সঙ্গে সঙ্গে ভারতে আসা এই রান্নাটির রেসিপিতে এত দিন ধরে এত সংস্কৃতির ছোঁয়া পড়েছে যে ভিন্দালুতে কী চলে আর কী চলে না, সে সম্পর্কে বুক ঠুকে কিছু বলা শক্ত। ওয়াইনের জায়গা নিয়েছে ভিনিগার, কখনও কখনও এমনকি তেঁতুল। পাঁচশো বছর আগের পর্তুগিজ ঠাকুমারা যে তাঁদের ভিন্দালুতে ধনে জিরে লবঙ্গ দারচিনি দিতেন না, সেও প্রায় গ্যারান্টি দিয়ে বলা যায়।   

একটাই শুধু কথা, আপনার রান্না ভিন্দালুতে আপনি আলু দেবেন কি না দেবেন সেটা একান্তই আপনার সিদ্ধান্ত, কিন্তু দেবেন শুধুমাত্র আপনার মর্জি বলে তবেই, ‘ভিন্দ-আলু’তে আলু শব্দটা আছে বলে নয়।

*****

বাড়িতে ভিন্দালু রান্নার সাধ ছিল সেই গোয়া নিবাসে খেয়ে আসা ইস্তক। সাধ্য হচ্ছিল না। সেটার কারণ যত না আমার কুঁড়েমি তার থেকে বেশি উপকরণের অভাব। দিল্লি এখনও এত স্মার্ট হয়ে ওঠেনি যে সকালবেলা ঘুম থেকে উঠে হাই তুলতে তুলতে পাড়ার দোকানে গিয়ে পর্ক কিনে আনা যাবে। কিনতে হলে উজিয়ে যেতে হবে সেই জোড়বাগের পিগপো-য়, নয় কনট প্লেসের খুব চাঁদ ভাইদের দোকানে।  

এক ঢিলে পর্ক কেনা আর সি. পি. ঘোরা দুটোই সারব বলে খুব চাঁদ বাছলাম। শুক্রবার অফিস ফেরতা রাজীব চক মেট্রোর দু’নম্বর গেটের সামনে দেখা করা হল। তারপর সেখান থেকে ফোনের জি পি এস অন করে, মিনিট সাতেক এ মোড় ও মোড় ঘুরতেই দূর থেকে খুবচাঁদ ব্রাদার্সের নাম চোখে পড়ল।

চোখে পড়ল বলাটা একদিক থেকে ভুল, আবার ঠিকও। চারদিকে বিরাট বিরাট ব্র্যান্ডের, বিরাট বিরাট ব্যানারসম্বলিত দোকানের ভিড়ে নিচু বোর্ডে খয়েরি রং দিয়ে লেখা ‘খুব চাঁদ অ্যান্ড ব্রোস.’,  চট করে চোখে পড়ে না। আবার অত মহার্ঘ ঝলমলানির ভেতর একটুও না ঘাবড়ে বুক ফুলিয়ে দাঁড়িয়ে থাকা রংতুলির বোর্ড, চোখে না পড়ে যাবে কোথায়।

দোকানের ভেতরটিও অন্যরকম। শনিরবির রান্নাবান্নার জন্য মাংস কিনতে এসেছেন সংসারী লোকজন। পর্কের সঙ্গে সঙ্গে তাল ঠুকে বিকোচ্ছে চিকেন। কাউন্টারের ওপর সারি সারি একদা সাদা মার্বেলের স্ল্যাব। মার্বেলের কিনারে অনবরত এসে পড়ছে ভীমের গদার সাইজের শুয়োরের ঠ্যাং, যে জায়গাটায় পড়ছে সে জায়গাটা ঢালু হয়ে গেছে, মাঝখানটা উঁচু পাহাড়ের মতো হয়ে উঠেছে। ছুরির ঘায়ে মার্বেলের গায়ে ফুটে উঠেছে অসংখ্য চিড়। পাহাড়ের মাথা থেকে চতুর্দিকে নদীর মতো তাদের ছড়াতে দেখে ঠিক মনে হচ্ছে যেন ভূগোল বইয়ে পার্বত্য অঞ্চলের মানচিত্র দেখছি।          

আবার কবে আসা হয় না হয় এই ভেবে আমরা পর্ক, সসেজ, হ্যাম – সব রকমই কিনে নিলাম। কনট প্লেস যাওয়ার মুখ্য উদ্দেশ্য সফল, এই বার গৌণ উদ্দেশ্যসাধনের দিকে মন দেওয়া হল। আবার জি পি এস চালু, আবার হন্টন। এবার গন্তব্য অক্সফোর্ড বুক শপের চা বার।

চা বারে ঢুকে দেখি গিজগিজ করছে ভিড়। আমাদের সঙ্গে আরও যে ক’জন দোকানে ঢুকেছিলেন তাঁরা কাঁধ ঝাঁকিয়ে বই দেখতে চলে গেলেন। আমরা বাজপাখির মতো চোখ করে ওইখানেই দাঁড়িয়ে রইলাম।

পুরস্কার মিলল অচিরেই। জায়গা মিলল, মেনুকার্ডও। আমি খেলাম আদা চা আর ইংলিশ স্যান্ডউইচ, অর্চিষ্মান খেল ‘ট্রাক ড্রাইভার হান্ড্রেড মাইল কি চা’ আর ফিশ অ্যান্ড চিপস। আর আমরা দু’জনেই খেলাম শিঙাড়া। খেয়েদেয়ে বই দেখতে যাওয়া হল। দুটো বই খুঁজলাম, একটাও পেলাম না। সোল্ড আউট। ভাগ্যিস পেটে নরম স্যান্ডউইচ গরম শিঙাড়া আর হাতে সুস্বাদু পর্ক ভিন্দালুর প্রতিশ্রুতি ছিল, না হলে সত্যি মন ভেঙে যেত।

*****

পর্ক ভিন্দালু রান্না কী করে করবেনঃ

প্রথম ধাপ

২টো বড় শুকনো লংকা

১ চা চামচ জিরে

১ চা চামচ ধনে

৩-৪ টি লবঙ্গ

১/২ (আধ) ইঞ্চি দারচিনি

৯-১০টি গোলমরিচ

শুকনো তাওয়ায় সেঁকে নিয়ে গুঁড়ো করে নিন।

দ্বিতীয় ধাপ

হাফ ইঞ্চি আদা

৫-৬ টি বড় সাইজের রসুন কোয়া

একসঙ্গে মিহি করে থেঁতো করে নিন।

তৃতীয় ধাপ

তিনশো গ্রাম বোনলেস পর্ক (ছোট টুকরোয় কাটা)

আন্দাজ মতো নুন

এক চা চামচ হলুদ

এক চা চামচ লাল লংকার গুঁড়ো

চার বড় চামচ ভিনিগার

প্রথম ধাপের শুকনো মশলা, দ্বিতীয় ধাপের আদারসুন থেঁতো, লংকাহলুদ গুঁড়ো আর ভিনিগার দিয়ে মাংস মেখে ফ্রিজে রেখে দিন। কেউ আধঘণ্টা রাখতে বলে, কেউ আটচল্লিশ ঘণ্টা। আমি সাত-আট ঘণ্টা/ রাতভর রাখার পক্ষে।

চতুর্থ ধাপ

১ টেবিল চামচ সাদা তেল

১ টা বড় পেঁয়াজ, কুচোনো

১ টা বড় টমেটো, কুচোনো

১ চা চামচ চিনি

আন্দাজ মতো নুন (নুন কমের দিকেই রাখুন। লাগলে পরে দেবেন। মনে রাখবেন মাংস অলরেডি নুন দিয়ে মাখা আছে, তার ওপর ভিনিগারও যথেষ্ট নোনতা।)

ফ্রিজ থেকে মাখা মাংস বার করুন। প্রেশার কুকারে তেল গরম বসান। গরম হলে পেঁয়াজ ছাড়ুন। চিনি দিন। নুন দিন। ঢাকা দিয়ে নিচু আঁচে পাঁচ থেকে সাত মিনিট, বা ঘন বাদামি রং ধরা পর্যন্ত ভাজুন। টমেটোকুচি দিন। নাড়ুনচাড়ুন। ঢাকা দিয়ে দিয়ে ভাজুন যতক্ষণ না গোটা ব্যাপারটা বেশ মাখামাখা হচ্ছে। মাংস দিয়ে দিন। বেশ করে নেড়েচেড়ে টমেটো পেঁয়াজের মিশ্রণটা মাংসের গায়ে মাখান। যে পাত্রে মাংস মেখে রেখেছিলেন সেটা সামান্য জল দিয়ে ঘুরিয়ে গায়ে লেগে থাকা মশলা কুকারে ঢেলে দিন। ঢাকা দিয়ে দিন।

আঁচ উঁচুর দিকে রেখে দুটো সিটি পড়া পর্যন্ত অপেক্ষা করুন। সিটি পড়ে গেলে আঁচ কমিয়ে দশ-পনেরো মিনিট রান্না করুন। গ্যাস নেভান। প্রেশার বেরিয়ে যেতে দিন। ঢাকনা খুলে চাখুন। যা লাগবে দিয়ে খেল খতম করুন।

*****

ভিন্দালু খেতে কেমন হয়েছিল? সত্যি বললে জাঁকের মতো শোনাবে, মিথ্যে বললে আপনারা রান্নাটা বাড়িতে করার উৎসাহ পাবেন না। দুকূল বাঁচিয়ে শুধু একটা কথাই বলি, পরের শুক্রবারেই আমরা আবার অফিসের পর খুব চাঁদে যাওয়ার প্ল্যান করছি।