কাসুন্দি মাশরুম

এই পোস্টটা পড়তে শুরু করেছেন যখন তখন আপনার সম্পর্কে কয়েকটা কথা সাহস করে বলাই যায়। এক, আপনি বাংলা পড়তে পারেন। ইন ফ্যাক্ট, আমি ঝুঁকি নিয়ে এও বলতে রাজি আছি যে আপনি শুধু বাংলা পড়তে পারেন না, আপনি জন্মসূত্রে বাঙালি এবং বাংলা আপনার মাতৃভাষা। দুই, আপনি ইন্টারনেট-দড়। তিন, ব্লগ খায় না মাথায় দেয় সে সম্পর্কে আপনার সম্যক ধারণা আছে।

ওপরের আন্দাজগুলো যদি মিলে যায় তাহলে চার নম্বর আন্দাজটা আর আন্দাজ থাকে না। আকাশ থেকে নেমে আসা দৈববাণীর মতো অমোঘ হয়ে যায়। আপনি বং মমের ব্লগের অস্তিত্ব জানেন। নিয়মিত পড়েন, ছবি দেখে জিভের জল সামলান, রেসিপি দেখে রান্না করে নিজে খান এবং লোকজনকে খাওয়ান। তিন্নি, যে আমার একমাত্র ননদিনী এবং যার হাবভাব একেবারেই রায়বাঘিনীর মতো নয়, সে এই শেষের ব্যাপারটা নিয়মিত করে থাকে। আপনি যদি তিন্নির মতো করিৎকর্মা না হয়ে তিন্নির ভাইবউয়ের মতো কুঁড়ের বাদশা হন তাহলে অত ঝামেলায় যান না। পছন্দসই রেসিপি বুকমার্ক করে কাজ সারেন আর ভাবেন আর ভাবেন ছুটির দিন ট্রাই করে দেখা যেতে পারে।

কিন্তু রান্নাবান্নার ব্লগ পড়া আর ব্লগ পড়ে রান্নাবান্নায় উদ্বুদ্ধ হওয়া সম্পূর্ণ আলাদা ব্যাপার। কেউ কেউ হয়তো হন। আমার মতো লোকেরা হয় না। আমার মতো লোকেরা মাটির প্রদীপে সাজানো জয়িত্রীজায়ফলমণ্ডিত কাঁচকলার কোপ্তা আর কচি ডাবের ভেতর থেকে শুঁড় বার করা বাগদা চিংড়ির ছবি দেখে দীর্ঘশ্বাস চাপে, খাওয়ার সময় ঘনিয়ে এলে ফোন করে মায়ের কাছ থেকে জিরেলংকা ফোড়ন দেওয়া বাটা মাছের ঝোলের রেসিপি নেয়।

এই রকম করে বেশ চলে যাচ্ছিল, হঠাৎ একদিন আমার পাশের ভদ্রলোককে মাশরুম কিনতে দেখে আমার মাথার ভেতর কী যেন হয়ে গেল, আমিও ফস করে একবাক্স মাশরুম কিনে বসলাম। বাড়ির দিকে হাঁটতে হাঁটতেই বিপদটা মাথায় ঢুকল। মাশরুম রান্না শিখব কার থেকে? আমার মাকে আমি জ্ঞানত কখনও মাশরুম রাঁধতে দেখিনি। মা যখন নিজে হাতে রান্না করতেন তখন রিষড়া বাজারে মাশরুম পাওয়া যেত কি না সে নিয়ে আমার সন্দেহ আছে।

ছোটবেলায় কোনও জিনিস না খেলে বড়বেলায় সে জিনিসের প্রতি দু’রকম অনুভূতি জন্মানো সম্ভব। এক, অতিরিক্ত প্রীতি, দুই, অতিরিক্ত বিরাগ। আমাদের বাড়িতে কোনওদিন পাউরুটি খাওয়ার চল ছিল না। আমি টিফিনে রুটি তরকারি চিবোতাম আর ক্লাসের বন্ধুদের জেলি স্যান্ডউইচ খেতে দেখে আমার বুক হু হু করত। মনে হত না জানি কী স্বর্গসুখ থেকে বঞ্চিত হচ্ছি। বড় হয়ে অবশ্য বুঝেছি হাতে গড়া রুটির সঙ্গে পাউরুটি তুলনায় আসে না, কিন্তু তবু খাবারটার প্রতি একটা দুর্বলতা রয়েই গেছে। স্যান্ডউইচ এখনও আমার প্রিয়তম “ফুড গ্রুপ”।

ঠিক উল্টো অনুভূতিটা হয়েছিল মাশরুমের ক্ষেত্রে। জিনিসটা যে আদতে ব্যাঙের ছাতা সে কথাটা আমি মাথা থেকে কোনওদিনও তাড়াতে পারিনি। পরে জিনিসটা খেয়ে তাচ্ছিল্য আরও গাঢ় হয়েছে। কেমন রবারের মতো কচকচে আর স্বাদহীন। কেউ যখন বলেছে, “মাশরুমের টেক্সচার তো পুরো মাংসের মতো” তখন মনে মনে ভেবেছি এ লোকটা কি পাগল না পায়জামা?

তবে মাশরুম একেবারে খাই না বললে ভুল বলা হবে। মাশরুমের প্রতি আমার মনোভাবটা হচ্ছে খেলে ভালো, না খেলে আরও ভালো। তবু আমি কেন মাশরুম কিনতে গেলাম তার উত্তর অর্চিষ্মান। অর্চিষ্মান মাশরুম বলতে অজ্ঞান। ফ্রায়েড রাইস, চাউমিন, তরকারি, আমার মাঝে মাঝে সন্দেহ হয় বিরিয়ানিতেও মাশরুম দেওয়া শুরু হলে অর্চিষ্মান ভয়ানক খুশি হয়ে খাবে।

মায়ের থেকে সাহায্যের আশা না থাকায় আমাকে মাশরুম রান্না শেখার অন্য রাস্তা দেখতে হল। আর তখনই মনে পড়ল বং মমের কথা।

বং মমের রেসিপি থেকে আমি মোটে দুটো জায়গায় বিচ্যুত হয়েছি। প্রথমটা জ্ঞাতে, দ্বিতীয়টা অজ্ঞাতে। জ্ঞাত বিচ্যুতিটা কাসুন্দিসংক্রান্ত। আমার বাড়িতে আম কাসুন্দি ছিল না, আমি সাধারণ কাসুন্দি ব্যবহার করেছি। অজ্ঞাত বিচ্যুতিটা মিষ্টিসংক্রান্ত। কিছুদিন ধরে আমার ধারণা হয়েছে যে পাকা রাঁধুনিরা সকলেই রান্নায় সামান্য মিষ্টি দেন। বং মম যে পাকা রাঁধুনি এ বিষয়ে কোনও সন্দেহের জায়গাই নেই, কাজেই আমার মনে হল বং মমের রেসিপিতেও নির্ঘাত চিনি আছে। (পরে অবশ্য দেখেছি, নেই।)

এইবার আমার ধর্মসংকট উপস্থিত হল। খাওয়াদাওয়া সংক্রান্ত সামান্য যে ক’টি বাতিক আছে আমার তার মধ্যে একটা হল থালার এক পদের ঝোল অন্য পদের ঝোলকে টাচ করতে পারবে না আর অন্যটা হল যে খাবার যেমন খেতে হওয়ার কথা তাকে তেমনই খেতে হতে হবে। সন্দেশে কামড় দিয়ে ল্যাংড়া আমার সুবাস পাওয়া চলবে না, কফিতে চুমুক দিয়ে পাকা রাসপবেরির গন্ধ নাকে আসা চলবে না। কফিকে কফির মতো খেতে হবে, সন্দেশকে সন্দেশের মতো। আমার নিয়মে তরকারির স্বাদ তেতো, ঝাল, নুনকটা, ট্যালটেলে সব রকমই হতে পারে, হতে পারে না কেবল মিষ্টি। মিষ্টি জিনিসটা আমি মিষ্টি হিসেবেই খেতে পছন্দ করি, পৃথিবীর সব খাবারে তার ছায়া পেলে আমার মেজাজ তিরিক্ষি হয়ে যায়।

তবু যে আমি মাশরুমের তরকারিতে এক চামচ চিনি দিলাম সে কেবল ভালো রাঁধুনি হওয়ার লোভে। খেতে খেতে সে কথা অর্চিষ্মানের কাছে স্বীকারও করলাম। বললাম, “একটু মিষ্টি হয়ে গেছে, না গো?”

অর্চিষ্মান চোখ কপালে তুলল। বলল, হওয়াই তো ভালো! এই যে টকটক, ঝালঝাল, ঝাঁজঝাঁজ, মিষ্টিমিষ্টি – এই ব্যাপারটাই নাকি রান্নাটাকে একটা আলাদা মাত্রা দিয়েছে। রান্নাবান্না এ রকমই নাকি হওয়া উচিত। মানুষের চরিত্রের মতো। ওয়েল ব্যালেন্সড।

আমি আর কথা বাড়ালাম না। একে তো ব্যালেন্স শব্দটা আমার অভিধানে নেই, দুই, খাবারদাবারের স্বাদ নিয়ে আমার বাঙাল জিভ আর ওর বাগবাজারী জিভের মত এ জীবনে মিলবে না সে আমি বুঝে গেছি। রান্নাটা যতই হোক ওর জন্যই করা। কাজেই ওর ভালো লেগেছে যখন তখন আমার মাথা ঘামিয়ে লাভ নেই ভেবে আমি ছাড়ান দিলাম।

এক, বংমমের রেসিপি, দুই, আমি সত্যি সত্যি রান্নাটা করে উঠতে পেরেছি এই দুটো তথ্য থেকেই বুঝতে পারছেন রান্নাটা জটিল নয়। হাস্যকর রকমের সরল। যদি না আপনি রেসিপির কাসুন্দি অংশটুকু নিজে হাতে বানাতে যান। অবান্তর পড়েন যখন তখন এটাও ধরে নেওয়া যায় সেটা আপনি করতে যাবেন না। সোজা পথে নাক দেখানোর ব্যবস্থা থাকলে ঘুরিয়ে নাক দেখাবেন না, বাজার থেকে রেডিমেড কাসুন্দি কিনে আনার রাস্তা থাকলে নিজে হাতে বাড়িতে বানাবেন না।

বাড়িতে কাসুন্দির বোতল থাকলে বাকিটুকু সত্যি সত্যি বাঁ হাতের খেল। সর্ষের তেলে কালোজিরে ফোড়ন দিয়ে মাশরুম ছাড়ুন। বেশ শুকনো ভাজা হলে নুন ঝাল মিষ্টি দিন। (নুন দেওয়ার সময় মাথায় রাখবেন কাসুন্দিতেও কিন্তু নুন থাকবে) শেষে দুই বড় চামচ কাসুন্দি দিয়ে নেড়েচেড়ে রান্না সাঙ্গ করুন। ভাত বা রুটির সঙ্গে খান।

কাসুন্দি মাশরুম

(বং মমের রেসিপি দেখে বানানো)

কী কী লাগবে

সর্ষের তেলঃ এক বড় চামচ

কালোজিরেঃ এক ছোট চামচ

কাঁচালংকাঃ পাঁচটা মাঝারি সাইজ কুচোনো

এক বাক্স বোতাম মাশরুমঃ ফালি করে কাটা

কাসুন্দিঃ দুই বড় চামচ

নুন মিষ্টি আন্দাজমতো

কী করে রাঁধবেনঃ

তেল গরম করুন। কালোজিরে ফোড়ন দিন। মাশরুম ছাড়ুন। নেড়েচেড়ে ভাজুন। জল ছাড়বে। সে জল ভালো করে শুকোন। নুন, চিনি, কাঁচালংকা দিন। মাশরুম রান্না হয়ে এসে কাসুন্দি দিয়ে নাড়ুনচাড়ুন। চাখুন।

বুঝতেই পারছেন রান্নাটা করা ভীষণ সোজা, আরও সোজা খাওয়া, কিন্তু শক্ত হচ্ছে রান্নাটা কেমন হয়েছিল সেইটা নিজে মুখে বলা। তার থেকে বরং বলি, যেদিন প্রথম এই রান্নাটা হয়েছিল সেদিন লাঞ্চে পদ ছিল মোটে দুটি। কাসুন্দি-মাশরুম আর গলদা চিংড়ির মালাইকারি। ওই সাইজের চিংড়ি চট করে কেনা হয় না বলে বেশি করে তেল দিয়ে, বেশি করে নারকেলের দুধ দিয়ে, বেশি যত্ন করে মালাইকারিটা রেঁধেছিলাম। তার গন্ধ আমাদের ঘরবারান্দা পেরিয়েও যে ছড়িয়েছিল তার প্রমাণ পাওয়া গেল যখন সিঁড়িকোঠায় অর্চিষ্মানের মুখোমুখি পড়ে গিয়ে বাড়িওয়ালার মেয়ে বললেন, “আমাদের ভাগ্যে কি শুধু গন্ধ শুঁকে অর্ধভোজন? আমরা কি একটু ভালোমন্দ খেতে পাই না?”

শুনে গর্বে আমার বুক ফুলে গিয়েছিল।

দুপুরবেলা যখন খেতে বসা হল তখন অর্চিষ্মান দুটো রান্নাই খুব আদর করে খেয়ে, চিংড়ি চিবিয়ে, থালায় পড়ে থাকা মালাইকারির ঝোল যাতে নষ্ট না হয় সে জন্য আর একটু, আর একটু, আর একটু ভাত মেখে খেতে খেতে হাঁসফাঁস হয়ে গিয়েছিল। খাওয়া শেষ, থালাবাটি তুলতে যাব এমন সময় “দাঁড়াও দাঁড়াও, লাস্টে একটু মাশরুমটা শুধু শুধু খাই” বলে ওই হাঁসফাঁস পেটে আবার তিনটুকরো মাশরুম আর মাশরুমের গায়ে লেগে থাকা টকঝালমিষ্টি কাসুন্দি বসে বসে খেল।

এর পরেও যদি আপনারা রান্নাটা না করেন, আর খেয়ে আমাকে কেমন খেলেন না জানান, তাহলে আমার কিছু বলার নেই।