পাওভাজি পোলাও

টিফিন খাচ্ছি সেই কবে থেকে, অথচ ব্যাপারটা নিয়ে জীবনে প্রথমবার তলিয়ে ভাবলাম এ’বছর জানুয়ারি মাসের শুরু নাগাদ। যখন নিয়মিত টিফিন নিয়ে স্কুলকলেজে যাওয়ার আমল ছিল, তখন টিফিনের ভাবনা, বাকি সব ভাবনার মতোই, মা ভাবতেন। অফিস যাওয়ার আগে রুটি তরকারি বানিয়ে বাক্সে পুরে দিতেন, পাছে রোজ একঘেয়ে খাবার খেয়ে আমার ট্রমা হয় তাই মাঝে মাঝে মুখ বদলে চাউমিন, সুজি, লুচিপরোটা ইত্যাদিও দিতেন। হয় সেগুলো বার্টার করে আমি বন্ধুর টিফিনের ফ্লুরোসেন্ট রঙের পেয়ারার জেলি মাখানো কাঁচা পাউরুটি খেতাম নয় বাড়ি ফিরে পেছনের জঙ্গলে ছুঁড়ে ফেলে দিতাম। ইউনিভার্সিটিতে মেস ছিল বা স্যান্ডঊইচের দোকান। আর এখন অফিসে ক্যান্টিন আছে। পঁয়ত্রিশ টাকায় আচার, শশা, কাঁচালংকা, ভাত, রুটি, ডাল, সবজি, মিঠাই। সাড়ে বারোটা বাজলেই আমি ক্যান্টিনের দিকে গুটি গুটি হাঁটি। আমার সহকর্মীরা নাক কুঁচকোয়। বলে, খাও কী করে রোজ রোজ ও জিনিস? একই ঝোলে একদিন কুমড়ো, একদিন আলুমটর, একদিন সয়াবিন, একদিন কপি? আমি সত্যি কথাটাই বলি। গরম গরম খেতে দিব্যি লাগে। ভ্যালু ফর মানি-র ব্যাপার তো আছেই। কিন্তু সবথেকে ভালো যেটা সেটা হচ্ছে ব্যাপারটার রুটিন। গেলেই খেতে পাওয়ার নিশ্চিন্তিটা। রোজ দুপুরে কী খাব কোথায় খাব নিয়ে যে মাথা ঘামাতে হয় না, আমার পক্ষে সেটাই যথেষ্ট। এ ব্যাপারে অর্চিষ্মানের আমার সঙ্গে মিল আছে। নিতান্ত দরকার না পড়লে ডিসিশন নেওয়া ওরও ঘোর অপছন্দের। কপালগুণে ওর অফিসেও ক্যান্টিন আছে। ও-ও সেখানেই খায়।

বা খেত। জন্ডিস হওয়ার আগে পর্যন্ত। জানুয়ারি মাসে জন্ডিস ধরা পড়ল, আর বোঝা গেল সামনের কটা মাস ও আর ওই তেলের ঝোল খেতে পারবে না। বাড়ি থেকে টিফিন নিতে হবে। টিফিনবাক্সটাক্স কিনে কোমর বেঁধে টিফিন বানানো শুরু হল। শুরুর দিকে বেশি পরীক্ষানিরীক্ষায় না গিয়ে রুটি তরকারি চালাতাম। তরকারিতে আর কতই বা বৈচিত্র্য আনা সম্ভব, সেই ঘুরিয়েফিরিয়ে আলু, ঢ্যাঁড়শ আর কপি। ওই এক জিনিস রাঁধতে রাঁধতে আর টিফিনবাক্সে পুরতে পুরতে আমি নিজেই বোরের হদ্দ হয়ে যাচ্ছিলাম। নতুন রেসিপি শিকারে বেরোতে হল। আর তখনই দেখা হয়ে গেল পাওভাজি পোলাওয়ের সঙ্গে।

যদিও জিনিসটার আসল নাম পাওভাজি পোলাও নয়। একে কেউ বলে তাওয়া পুলাও, কেউ বলে টমেটো পুলাও, কেউ বলে মুম্বাই কি মস্ত পুলাও। শেষের নামটার কারণ হচ্ছে মুম্বাইয়ের রাস্তার ধারে দাঁড়িয়ে যাঁরা মস্ত গোল লোহার তাওয়ায় খুন্তির ঠুং ঠাং সুর তুলতে তুলতে বিদ্যুৎবেগে স্যান্ডউইচ কিংবা পাওভাজি বানিয়ে ক্ষুধার্তের ক্ষিদে মেটান, পাওভাজির পাও বাদ দিয়ে ভাজির সঙ্গে সঙ্গে ভাত মিশিয়ে হাঁসজারু পদ তৈরি করার মচৎকার আইডিয়াটা তাঁদের মাথাতেই প্রথম এসেছিল।

এত নাম থাকতে আমি আবার সর্দারি করে রান্নাটার নতুন নাম দিতে গেলাম কেন? কারণ আমি রান্নাটা কড়াইয়ে রেঁধেছি, কাজেই একে তাওয়া পোলাও বলে চালানোর কোনও অধিকার আমার নেই। রুটি সেঁকার জন্য একখানা ছোট তাওয়া আছে আমার, কিন্তু তাতে ভাত রাঁধতে গেলে আমার রান্নাঘরের যা চেহারা হবে কহতব্য নয়। মুম্বাই পোলাওই বা বলি কী করে, দিল্লিতে বসে যখন রাঁধছি?  টমেটো অবশ্য দিয়েছি, কাজেই টমেটো পোলাও বলা যেত, কিন্তু সে যুক্তিতে ক্যাপসিকাম পোলাও-ও বলা যেত। কিংবা পেঁয়াজ পোলাও। একবার মাশরুম দিয়ে বানিয়েছিলাম, চমৎকার খেতে হয়েছিল, মাশরুম পোলাও বললেই বা আটকাচ্ছে কে। ইন্টারনেটে অনেককে কড়াইশুঁটি দিতে দেখেছি, কাজেই কড়াইশুঁটিরও অধিকার আছে এ পোলাওকে নিজের নামে চালানোর।

কিংবা নেই। কারণ এ পোলাওয়ে এরা কেউই অপরিহার্য নয়। আপনার ফ্রিজে থাকলে দেবেন, না থাকলে দেবেন না। কিচ্ছু যাবে আসবে না। কিন্তু যে জিনিসটা না দিলে এই পোলাওয়ের পরিচয় নিয়ে টানাটানি পড়বে সেটি হচ্ছে পাওভাজি মশলা। কাজেই।

রান্নার পোস্ট লেখার সবথেকে শক্ত জায়গাটা হচ্ছে রান্নাটা খেতে কেমন সেটা লেখা। টিভিতে কিষান জ্যাম না কীসের একটা বিজ্ঞাপন দেয়, তার ভাষাটা ধার করেই বলি,এ জিনিস টিফিনে দিলে টিফিনবাক্স খালি ফেরৎ আসা গ্যারান্টি।

পাওভাজি পোলাও

কী কী লাগবে

রান্নার তেলঃ এক চামচ

আলুঃ দুটো মাঝারি, সেদ্ধ করে কুচোনো।

পেঁয়াজঃ দুটো মাঝারি, কুচোনো 

আদারসুন বাটাঃ এক বড় চামচ

ক্যাপসিকামঃ দুটো মাঝারি, কুচোনো

টমেটোঃ দুটো মাঝারি, কুচোনো

কাঁচালংকাঃ দুটো, কুচোনো (পাওভাজি মশলায় যথেষ্ট ঝাল থাকে, কাজেই লংকা বুঝে দেবেন)

পাওভাজি মশলাঃ দুই বড় চামচ

ভাতঃ দু’কাপ 

নুনঃ স্বাদমতো

ধনেপাতাঃ ইচ্ছেমতো

কী করে করবেন

কড়াইয়ে তেল দিন। মাঝারি আঁচে গরম করুন। পেঁয়াজ ছাড়ুন। সামান্য নুন দিয়ে নাড়ুন চাড়ুন। বেশি ভাজার দরকার নেই। ঘামঘাম হলে আদারসুন বাটা দিয়ে মিনিটখানেক পর ক্যাপসিকাম দিন। নেড়েচেড়ে চাপা দিয়ে রান্না করুন। মাঝে মাঝে ঢাকনা তুলে নাড়ুন। কড়াইয়ে লেগে যাচ্ছে দেখলে জলের ছিটে দিন। ক্যাপসিকাম মোটামুটি নরম হলে টমেটো দিয়ে দিন। নেড়েচেড়ে আবার সামান্য নুন, পাওভাজি মশলা, কাঁচালংকা দিয়ে চাপা দিন। মাঝে মাঝে তুলে নাড়ুন। টমেটো একেবারে নরম হয়ে যাওয়া পর্যন্ত রান্না করুন। হয়ে গেলে আলু সেদ্ধ দিয়ে নেড়েচেড়ে ভাতটা দিয়ে দিন। এবার পুরো ব্যাপারটা গরম হতে যা সময়। ধনেপাতা দিয়ে, নুন চেখে গ্যাস নেভান।

গোটা রান্নাটা মাঝারি আঁচেই হবে। রাঁধতে রাঁধতে টিভি দেখতে গেলে আঁচ কমিয়ে যাবেন, বলাই বাহুল্য।

এই টিফিনবাক্সটা রিষড়া বাজার থেকে কেনা।