বেগুন আর অপেরা

আন্ডারডগের প্রতি পক্ষপাতটা আমার মায়ের কাছ থেকে পাওয়া। মা একটা সময় পর্যন্ত ন্যায়নীতি পছন্দঅপছন্দের ধার ধারেন, তারপর যেই দেখেন একপক্ষ অপরপক্ষের কাছে মার খেয়ে শুয়ে পড়ছে (বা পড়বার সম্ভাবনা আছে) দৌড়ে গিয়ে হেরোপক্ষের সাইড নেন। মায়ের জীবনের একমাত্র একটি ক্ষেত্রেই আমি এ নিয়মের ব্যত্যয় হতে দেখেছি, সেটা হচ্ছে ফ্রান্সের ফুটবল টিম। যে যুক্তিতে মা ব্রাজিল আর্জেন্টিনা ইট্যালি জার্মানিকে সাপোর্ট করতে নারাজ, সেই একই যুক্তিতে তাঁর ফ্রান্সকেও সাপোর্ট করা উচিত নয়। কিন্তু তবু মা ফ্রান্সকে সাপোর্ট করেন। হোমরাচোমরা দলের বিরুদ্ধে খেলতে নামলে তো করেনই, টোংগা কিংবা কাম্বোডিয়ার মতো দেশ, যারা নিয়মিত ফিফা র‍্যাংকিং-এর বেসমেন্ট ঝাঁট দেয়, ফ্রান্স তাদের বিরুদ্ধে খেলতে নামলেও মা লজ্জার মাথা খেয়ে ফ্রান্সকেই সাপোর্ট করবেন।

কেন? কেন না, প্লাতিনি। মিশেল প্লাতিনি একসময় ফ্রান্সের হয়ে খেলতেন বলে আগামী সাতজন্মের জন্য ফ্রান্স মায়ের অটুট আনুগত্যের অবিসংবাদিত অধিকার পেয়েছে।

যাই হোক, আজকের পোস্টের বিষয় মা কিংবা প্লাতিনি কেউই নন, আজকের পোস্টের বিষয় আন্ডারডগ এবং আন্ডারডগের প্রতি আমার ভালোবাসা। আর আন্ডারডগই যদি বাছতে হয় তাহলে বেগুনের থেকে ভালো ক্যান্ডিডেট আর পাওয়া যাবে কি?

সিরিয়াসলি, বেগুনের মতো তাড়াখাওয়া ল্যাজগুটোনো তরকারি আর একটিও আছে কি না সে নিয়ে আমার সন্দেহ আছে। লোকে পটল, চালকুমড়ো, মুলো পর্যন্ত সোনামুখ করে খেয়ে নেয়, আর বেগুনের নাম শুনলে মুখ ভেচকে অন্যদিকে ছোটে। যে সব পরিস্থিতিতে মুখ ভ্যাচকানোর সুযোগ নেই, যেমন ধরা যাক শ্বশুরবাড়ি কিংবা অ্যাডভাইসরের বাড়ির ডাইনিং টেবিল - সেখানে মিষ্টি হেসে, “আসলে আমার না বেগুনে অ্যালার্জি।” বলে পাতের ওপর হাত ঢাকা দেয়।

আমি বেগুন খেতে ভীষণ ভালোবাসি। বেসনে ডুবিয়ে বা না-ডুবিয়ে ভেজে, পুড়িয়ে, একটু বেশি তেলে হিং ফোড়ন দিয়ে মাখামাখা করে, কালোজিরে দেওয়া পাতলা ঝোলে ইলিশমাছের পাশে গা ঘেঁষাঘেঁষি করে, ঝালঝাল দানাদার পোস্তবাটার সঙ্গে---যে রকম ভাবেই দিন না কেন, আমি থালা চেটেপুটে পরিষ্কার করে তবে উঠব।

(অফ কোর্স, ব্যতিক্রম আছে। বেগুনের আমি সবরকম সইতে পারি, কেবল পশ্চিমবঙ্গের আদি বাসিন্দাদের বাড়িতে গোটাসেদ্ধ বলে একটা ইন্টারেস্টিং জিনিস রান্না হয় সরস্বতীপুজোর দিন - সেই সেদ্ধবেগুন সইতে পারি না। সেটা বেগুনের দোষ নয়, রান্নাটার দোষ। আমার কাছে যে সর্বকালের সেরা ভেজিটেবল আলু, আমি তাকেও ওভাবে খেতে চাই না, থ্যাংকইউভেরিমাচ।)

তাছাড়া বেগুন জিনিসটা দেখতেও তো কী সুন্দর। নিটোল মসৃণ চকচকে টানটান ত্বক। উজ্জ্বল রং। বেগুনের সব কিছু কেমন কাজে লাগে। ছোটবেলায় মাকে দেখেছি বেগুনের বোঁটা কেটে সেটা দিয়ে কড়াইয়ে তেল বোলাচ্ছেন, পাটিসাপটা বানানোর আগে। অধুনা ইকো-ফ্রেন্ডলিনেসের যুগে অবশ্য বেগুনের বোঁটার জনপ্রিয়তা কমেছে, রিসাইকেল্‌ড্‌ কিচেনপেপারের বাজার এখন ভীষণ তেজী।

এখানে বাজার করতে গিয়ে রোজই বেগুন দেখি আর ভাবি একদিন রান্না করে খেলে হয়। কী রান্না? অফ কোর্স, সবথেকে ভালো হয় মেজমামির হিং-বেগুনের চচ্চড়ি রাঁধতে পারলে, কিন্তু এখন কে হিং খুঁজতে বেরোবে। আর মোটে একদিন বেগুন খাব, তার জন্য শহর হাঁটকে হিং খুঁজে আনার মতো পরিশ্রমী আমি নই। কাজেই আমি এমন রেসিপি খুঁজতে লাগলাম যাতে বেশি এক্সোটিক উপকরণ লাগবে না। ঘরে যা আছে, তাই দিয়েই ঝটপট নামিয়ে ফেলা যাবে। আর ঘরের জিনিসের কথা মাথায় রাখতে গেলে রেসিপির খোঁজ করতে দেশে গেলে হবে না, এ তল্লাটেই ঘোরাফেরা করতে হবে।

তিরিশ সেকেন্ডের মধ্যে গুগল, ঠিক যেমনটি চাই তেমনটি রেসিপি পাকড়াও করে এনে দিল। রান্নার আদি বাড়ি সিসিলি দ্বীপ। এককালে সেখানে এ রান্নার জনপ্রিয়তা এমন তুঙ্গে ছিল যে বেলিনি-র অপেরা “নর্মা”-র নামে এর নাম রাখা হয়েছিল পাস্তা আলা নর্মা। ঔৎকর্ষে দুটি বিষয়ই একে অপরের সঙ্গে পাল্লা দিতে পারে বলে।

রেসিপি দেখে রান্না করা ভীষণ শক্ত, তার থেকেও বেশি শক্ত রেসিপি লেখা। যাঁরা ফুডব্লগ লেখেন তাঁদের চরণে আমার শতকোটি প্রণাম। একজনের জন্য কত গ্রাম পাস্তা লাগে, ভগবানই জানেন। সে পাস্তা কেমন হবে, স্প্যাগেতি না পেনে, হু কেয়ার্‌স্‌? টমেটো ক্যান্‌ড্‌ হলে একরকম মাপ, রিষড়ার বাড়ির তরকারির ঝুড়িতে যে রকম টমেটো থাকে সে রকম হলে আরেক রকম মাপ, আমি যে টমেটো দিয়ে আজকে রান্নাটা করেছি, অর্থাৎ চেরি টমেটো, তার মাপ আরেক রকম। আমি চেরি টমেটো দিয়ে রান্না করেছি কারণ এমনি টমেটোর থেকে সেটা সস্তায় পাওয়া যাচ্ছিল। চিজ ব্যাপারটাকে আমি বিশেষ সুবিধের চোখে দেখি না বলে নাম-কা-ওয়াস্তে ব্যবহার করেছি, আপনি চিজ ভালোবাসলে বেশি করে করবেন।

পাস্তা আলা নর্মাকে অপেরার সঙ্গে তুলনা করা হয়েছে বলে ভাববেন না এটা এমন কিছু রাজামহারাজাদের খাবার। বরং উলটোটাই, সাধারণ গরিবগুর্বো মানুষেরাই খেতে বসার দশ মিনিট আগে ক্ষেত থেকে বেগুন তুলে এনে পাস্তা আলা নর্মা রান্না করত। আর এটা মাথায় রাখলেই আপনি বুঝতে পারবেন, যে আজ অর্ধেকটা খেয়ে বাকিটা কাল টিফিনের জন্য ফ্রিজে তুলে রাখার প্ল্যান থাকলে এ রান্না না করাই উচিত। বাসি করে খেলে যে সব রান্না বেটার খেতে লাগে, যেমন পায়েস কিংবা পাঁঠার মাংস, বেগুনপাস্তা তাদের মধ্যে পড়ে না। এ রান্নার স্বাদ খোলে কড়াই থেকে নামানোর পরপরই, ধোঁয়া ওঠা যখন বন্ধ হয়নি। রান্না করে, রান্নাঘর গুছিয়ে রেখে, বাটি হাতে করে আরাম করে বসুন। মাঝপথ পর্যন্ত পড়া গোয়েন্দাগল্পটা কাছে টেনে নিন, কিংবা রিমোট টিপে টিপে বিগ বস্‌-এর চ্যানেলে এসে থামুন। কারণ রান্নার মতোই আরামেরও কোনও বাঁধা রেসিপি হয় না।

পাস্তা আলা নর্মা অথবা বেগুন পোস্ত পাস্তাঃ একজনের মতো

(এই, এবং এই রেসিপির ছায়া অবলম্বনে)

কী কী লাগবে

অলিভ অয়েল

এক কোয়া রসুন

ছোট পেঁয়াজ আধখানা, কুচোনো

ছোট বেগুন আধখানা, কড়ে আঙুলের মতো লম্বা করে কাটা

চেরি টমেটো, গোটা আষ্টেক

পেনে পাস্তা

নুন, গোলমরিচ, রেড পেপার ফ্লেকস্‌ স্বাদমতো

পার্সলিপাতা কুচোনো

রিকোটা চিজ, স্বাদমতো

কী ভাবে করবেন

পাত্রে তেল দিয়ে রসুন ছাড়ুন। তেল গরম হওয়া আর রসুনে হালকা রং ধরা পর্যন্ত অপেক্ষা করুন। তারপর রসুন তেল থেকে তুলে ফেলে দিন।

গরম তেলে পেঁয়াজকুচি দিন। মাঝারি আঁচে নেড়েচেড়ে ভাজুন। লাল করার দরকার নেই, নরম হয়ে এলেই কেটে রাখা বেগুন দিয়ে দিন। নুন, গোলমরিচ দিয়ে ভাজুন। তেল একদম শুকিয়ে যাচ্ছে দেখলে এই সময় একটু তেল দিতে পারেন।  

অন্য দিকে আরেকটা পাত্র পরিমাণমতো জলে নুন দিয়ে ফোটাতে বসান। ওখানে পাস্তা রান্না হবে।

বেগুন নরম হয়ে এসেছে দেখলে টমেটো দিয়ে দিন। আপনি যদি রেগুলার টমেটো ব্যবহার করেন তাহলে সেটা ছোট টুকরো করে দেবেন, আমি করিনি। নুন, গোলমরিচ, রেড পেপার ফ্লেকস্‌ দিন। ঢাকা দিয়ে দিয়ে রাঁধুন। টমেটো নরম হয়ে গেলে হাতা দিয়ে অল্প পিষে দিন, যাতে চেয়ে না থাকে। ব্যাপারটা খুব শুকনো হয়ে যাচ্ছে দেখলে পাস্তার জন্য ফুটতে থাকা জল এক-দু চামচ দিয়ে দিতে পারেন।

পাস্তার জল ফুটে গেলে পাস্তা দিয়ে দিন। পছন্দমতো নরম হওয়া পর্যন্ত ফোটান।

পাস্তা রান্না হয়ে গেলে এককাপ মতো জল কাপে করে সরিয়ে রেখে, বাকি জল ঝরিয়ে পাস্তা টমেটোবেগুনের পাত্রে ঢালুন। ভালো করে মেশান। দরকার হলে তুলে রাখা জল দিয়ে নাড়ুনচাড়ুন। নুনঝাল চাখুন। পার্সলিপাতা কুচি আর চিজ ওপর থেকে ছড়িয়ে দিন।

খেতে বসে যান।

*****

দিনতিনেকের জন্য হাওয়া হচ্ছি। যেখানে যাচ্ছি সেখানে আগেও একবার ট্রেনিংসূত্রে যেতে হয়েছিল, আর সেই অভিজ্ঞতা থেকে জানি, এই তিনদিন ইন্টারনেট পাওয়ার আশা ক্ষীণ। গালভরা ইউসার নেম আছে, পাসওয়ার্ড আছে, কিন্তু কানেকশন নেই। কাজেই আগাম ক্ষমা চেয়ে রাখছি। যদি কপাল ভালো থাকে তাহলে পোস্ট ছাপানো সম্ভব হবে, না হলে একেবারে সেই বৃহস্পতিবার। ততদিন আপনারা সবাই ভালো হয়ে থাকবেন, মাবাবার কথা শুনে চলবেন, হইহই করে পুজোর বাজার করবেন। টা টা।