ওপেন কিচেন

আলোকচিত্রীঃ Vitaly Samartsev, উৎসঃ ন্যাশনাল জিওগ্র্যাফিক

মার্লিন গ্রুপ উত্তরপাড়ায় ফ্ল্যাটবাড়ি বানাচ্ছে। গঙ্গার ভিউ, জি টি রোডের সান্নিধ্য, শনিমঙ্গলবার তিন নম্বর বাসে চেপে পনেরো মিনিটের মধ্যে টুক করে দক্ষিণেশ্বরে গিয়ে পুজো দিয়ে আসার সুবিধে---সব মিলিয়ে দুর্দান্ত ব্যাপার। পাড়ার যত অল্পবয়সী দম্পতি ছুটেছে ফ্ল্যাট বুক করতে। তাদেরই একজোড়ার সঙ্গে বাজারে দেখা হয়ে গিয়েছিল। এ কথা সে কথা ঘুরে আলোচনা ফ্ল্যাটের দিকে ঘুরল। বিয়ে, বাচ্চা আর বাড়ি, এই তিন ব-এর একটিও যদি কারও জীবনে নতুন আসে বা আসার সম্ভাবনা থাকে, তাহলে তার সঙ্গে অন্য কোনও বিষয়ে পাঁচমিনিটের বেশি আলোচনা চালানো কঠিন। ইন ফ্যাক্ট, অসম্ভব।

আমি আর মা খুব উৎসাহ দেখিয়ে ফ্ল্যাটের কথা জিজ্ঞাসা করলাম। রিষড়া প্ল্যাটফর্মে যে প্রকাণ্ড বিজ্ঞাপনগুলো পড়েছে ব্যাপারটা সত্যিই সে রকম সুইৎজারল্যান্ডের মতো দেখতে হল কি না। সুইমিং পুলের কাজ কদ্দুর এগোল। দম্পতি মাছি তাড়ানোর ভঙ্গি করে বললেন, আরে কাকিমা রাখো তোমার সুইমিং পুল। ওপেন কিচেনটা যা বানিয়েছে না, দেখার মতো।

মিনিট দশেক ধরে ওপেন কিচেনের অষ্টোত্তরশতনাম শুনে তারপর ছুটি মিলল। মামেয়ে চার হাতে পলিথিনের ব্যাগভর্তি বাজার নিয়ে রিকশায় উঠে বাড়ির দিকে রওনা দিলাম। শনিমন্দিরের সামনে ভক্তদের ভিড় পেরিয়ে রিকশা যেই রেললাইনের পাশের টানা নির্জন রাস্তাটায় পড়ল, দোকান আর সাইনবোর্ডের চোখধাঁধানো লালনীল চিৎকার মিলিয়ে গিয়ে যেই না মাথার ওপর আকাশভরা তারার নরম আলো জ্বলে উঠল, মা জিজ্ঞাসা করলেন,

ওপেন কিচেন কী রে সোনা?

প্রশ্নটার জন্য আমি তৈরিই ছিলাম। ওপেন কিচেন মুভমেন্ট নিয়ে মা’কে একটা ছোটখাটো লেকচার দিলাম। বললাম, আমাদের বাড়িতে যেমন হয়, অতিথিরা সামনের ঘরে বাড়ির বাকিদের সঙ্গে গুলতানি মারেন আর তুমি রান্নাঘরে মীরামাসির সঙ্গে লুচিতরকারির ব্যবস্থা করতে করতে মাঝে মাঝে ছুটে ছুটে এসে হাসিঠাট্টায় অংশগ্রহণ কর, করেই আবার রান্নাঘরের দিকে হাঁটা লাগাও, সেজকাকু চেঁচায় “আঃ বৌদি অত রাঁধতে হবে না, এস তো গল্প করি” আর তুমি “এই তো এক্ষুনি আসছি...” বলে আবার দৌড়ে এসে একটুখানি মুখ দেখিয়ে যাও---সে জমানা আর নেই। এখন সবাই রান্নাঘরে বসেই গল্প করে। ঘরের মাঝখানে বিস্তৃত গ্র্যানাইটের আইল্যান্ড আর আইল্যান্ডের ওপর চিজডিপ আর ক্র্যাকারের ডিজাইনার বাটি। দেদার খাও আর আড্ডা মারো।  

মা শুনে খুব খুশি হলেন। অতিথিসৎকারের ক্ষেত্রে লিঙ্গবৈষম্য এতদিনে ঘুচল তবে।

কিন্তু যাই বলিস সোনা, একটা বিপদ আছে।

কী বিপদ?

মানে রান্নাঘরটা তো ঠিক দেখানোর মতো জিনিস নয়। হলুদের দাগ লাগা মশলার কৌটো, দেওয়ালে তেলের ছিটে, একজস্টের কালি---এইসবের মধ্যে অতিথিদের বসিয়ে রাখাটা কি ভালো দেখাবে?

আহা, গোড়াতেই ভুল করছ। তেলকালি থাকবে কেন রান্নাঘরে? এমন রান্নাই করবে যাতে তেলঝোল বেরোবে না। ডিপ ফ্রাইং প্রাণপণে অ্যাভয়েড করবে। এক গামলা তেলে ছ্যাঁকছোঁক করে বকফুল ভাজবে না। ডিস্‌গাস্টিং। নিতান্ত দরকার পড়লে আভেন-বেক্‌ড্‌ বকফুল সার্ভ করবে। রান্নাঘর দেখে যদি বোঝা যায় যে এখানে দু’বেলা রান্না হয়, তাহলে হোমমেকিং-এর পরীক্ষায় তুমি ডাহা ফেল।

আমার মা বরাবরের ভালো ছাত্রী, চট্‌ করে ব্যাপারটা বুঝে ফেললেন। তারপর একটু থেমে যোগ করলেন, তোদের বাড়িতে একটা ওপেন কিচেন রাখতে পারিস কিন্তু সোনা।

আচ্ছা আচ্ছা রাখব, বলে আমি চোখ ঘোরালাম। অন্ধকারে মা দেখতে পেলেন না। কিচেনে থাকব কতক্ষণ যে ওপেন ক্লোস্‌ড্‌ নিয়ে মাথা ঘামাতে হবে? তাছাড়া নিজের কথা বলতে পারি, লোকের চোখের সামনে রান্না করতে আমার ভীষণ খারাপ লাগে। আমি রান্না করছি আর সবাই এদিকওদিক থেকে ড্যাবড্যাব করে আমার দিকে তাকিয়ে আছে, রাঁধতে রাঁধতে কড়াই থেকে আলুভাজা চুরি করে খাচ্ছি কি না সে সব পর্যবেক্ষণ করছে---এর থেকে বিশ্রী ব্যাপার পৃথিবীতে কমই আছে।

তা বলে কি আমার ওপেন কিচেন ভালো লাগে না? ভীষণ ভালো লাগে। আমি ওপেন কিচেনের রীতিমতো ফ্যান। কিন্তু সে আরেক রকমের ওপেন কিচেন। ফ্ল্যাটবাড়ির চারদেওয়ালের ভেতরের সুসজ্জিত ওপেন কিচেনের সঙ্গে সে সব কিচেনের কোনও সম্পর্ক নেই।

তাছাড়া এই ওপেন কিচেন এমন কিছু আধুনিক ব্যাপারও নয়। আমার ছোটবেলাতে, এবং আমার ধারণা আমার ছোটবেলার অনেক অনেক আগে থেকেই এই কিচেনের প্রচলন ছিল। আমার জীবনের প্রথম যে ওপেন কিচেনটা আমি দেখেছিলাম আর দেখামাত্র প্রেমে পড়ে গিয়েছিলাম, সেটা ছিল উত্তরপাড়া আপ প্ল্যাটফর্মে। দোকানের মেনু খুবই সামান্য। ঝালমুড়ি। কিন্তু তাই বলে কিচেন সামান্য নয়। ছেলেটার চেহারাটা আমার এখনও আবছা মনে আছে। ঝালমুড়িওয়ালাদের যেমন হয়। রোগাপ্যাংলা চেহারা। যত না ওয়ার্কআউটের কল্যাণে, প্রোটিন-বেস্‌ড্‌ ডায়েটের অভাবে তার থেকে বেশি। শেডের তলায় একটা ছোট টেবিলের ওপর কিচেন। পরিষ্কার ঝকঝক করছে। মার্লিন গ্রুপের মডিউলার কিচেনের কান মুলে দেওয়ার মতো পরিষ্কার। টেবিলের একদিকে সারি দেওয়া স্টিলের কৌটো। সেদ্ধ করা আলুর বাইট-সাইজ্‌ড্‌ টুকরোর পাশে বেগুনি রঙের আভামেশানো পেঁয়াজ কুচির পাশে অফ-হোয়াইট বীজের ছিটে দেওয়া কাঁচালংকার সবুজ উজ্জ্বলতা। ফুড ফোটোগ্র্যাফারের স্বপ্নরাজ্য। মনুপিসি আমাকে অবশ্য বেশি ঝালমুড়ি কিনে দিত না, কিন্তু তা বলে দেখতে তো বাধা নেই। আমি লালরঙের ওয়াটার বটল্‌ গলায় ঝুলিয়ে টেবিলের পাশে চুপ করে দাঁড়িয়ে থাকতাম। যতক্ষণ ট্রেন না আসে। কাস্টমার না থাকলে ছেলেটা কাটাকুটির কাজ এগিয়ে রাখত। সবুজ লংকার ওপর অবিশ্বাস্য দ্রুততায় ছেলেটার ছুরি চলত। ছুরির হ্যান্ডেল নেই, ব্লেডে জং ধরে গেছে। ছেলেটা লংকা কুচোত, পেঁয়াজ কুচোত, খদ্দের এসে গেলে ছুরি সরিয়ে রেখে একটা হ্যান্ডেলহীন স্টিলের ক্যানের ভেতর মুঠো মেপে মুড়ি, আর চামচে করে আলু, পেঁয়াজ, কাঁচালংকা, ভেজা ছোলা, চানাচুর, ঝুরিভাজা, নুনমশলা ইত্যাদি দিয়ে, কৌটোর সারির পাশে মাথা উঁচু করে দাঁড়িয়ে থাকা সর্ষের তেলের শিশিটার ঘাড় ধরে মুড়ির ওপর উপুড় করে দিত। সবশেষে একটা বড় চামচ দিয়ে পুরো ব্যাপারটা ঘাঁটা। দুমদাম ঘাঁটা নয়, তারও টেকনিক আছে। বাঁ হাতে স্টিলের ক্যান ঘুরছে, আর ডানহাতে চামচ। নির্দিষ্ট ছন্দে। কোনও হাত বেশি জোরে ঘুরছে না, কোনও হাত থেমে যাচ্ছে না।

সেই আমার ওপেন কিচেনের প্রতি মুগ্ধতার শুরু। দিন যত কেটেছে, মুগ্ধতা বেড়েছে বই কমেনি। মা যতক্ষণ ঘোষ মেডিক্যালে দাঁড়িয়ে ঠাকুমার ওষুধ কিনেছেন, আমি গুটি গুটি এসে বাপির এগরোলের গাড়ির সামনে এসে দাঁড়িয়েছি। গনগনে স্টোভের মাথায় বসানো মসৃণ কাস্ট আয়রন তাওয়ার ওপর বাপির হাতে ধরা অ্যালুমিনিয়াম ফয়েল প্যাঁচানো হ্যান্ডেলওয়ালা খুন্তির নাচের দিকে অপলক তাকিয়ে থেকেছি। বাড়ির মায়ের হাতের অত যত্নের চাউমিন কী রকম দলা পাকিয়ে যায়, আর এখানে এই খোলা ড্রেনের ওপর বাপির কাছে তারা কেমন নিঃশর্ত আত্মসমর্পণ করেছে, ভাবা যায়? মৌলালির মোড়ে কচুরির দোকানে কোনওমতে দু’কামড় কচুরি খেয়ে মায়ের বকুনি অগ্রাহ্য করে দৌড়ে দোকানের পেছন দিকে এসে দাঁড়িয়েছি। ওখানে একজন দাদু বসে বসে শালপাতার ঠোঙা বানাচ্ছেন। কী গতি, কী ছন্দ, কী অনায়াস দক্ষতা। দেখতে দেখতে ঘোর লেগে যেত। একদিন মনে আছে মাবাবা কচুরির দাম মিটিয়ে এসে আমাকে ডাকছেন, এমন সময় দাদু মুখ তুলে আমার দিকে তাকিয়ে অল্প একটু মুচকি হেসে হাতের সদ্য বানানো ঠোঙাটা আমাকে দিয়ে দিলেন। এত আনন্দের মুহূর্ত কি এ অর্থহীন জীবনে বার বার আসে?

আগরওয়াল সুইটসের সামনে জিলিপির কড়াইয়ের কথা ভাবুন, নামহীন সাউথইন্ডিয়ান-চাইনিজ-মোগলাই মাল্টিকুইজিনের দোকানের দোসার তাওয়ার কথা ভাবুন। ঘর্মাক্ত গায়ে একজন বসে একটা তেল মাখানো বাটি ঘুরিয়ে ঘুরিয়ে দোসা বানাচ্ছে। কম্পাসকে লজ্জা দেওয়ার মতো গোল দোসা। কাটোয়ারিয়া সরাইয়ে গাছের তলায় তিওয়ারির গাড়ির ডিমপাঁউরুটির কথা মনে পড়ে? অমন শরতের মেঘের মতো হালকা অমলেট যদি পৃথিবীর কোনও মহার্ঘ ওপেন কিচেনে কেউ রিক্রিয়েট করতে পারেন, তাহলে...

এখানে আমি শুরুতে কিছুদিন বাড়ি থেকে লাঞ্চ নিয়ে যাওয়ার চেষ্টা করেছিলাম, কিন্তু অচিরেই সদিচ্ছায় টান পড়ল। আমার বন্ধুরা কেউ কেউ পোস্টটাওয়ারের ক্যান্টিনে যায়, কেউ ডয়েশ ভেলের ক্যান্টিনে। সেগুলোও কাছেই, কিন্তু সবথেকে কাছে হল ওয়ার্ল্ড কাফে বলে একটা দোকান। আমি সেখান থেকে স্যান্ডউইচ প্যাক করে অফিসে ফিরে এসে আরাম করে ইউটিউব দেখতে দেখতে খাই। সপ্তাহে দু-তিন বার দোকানের বাইরে গ্রিল-স্ট্যান্ড বসে। সেদিন কেউ দোকানের ভেতরে বসে খায় না। কোনওমতে কাউন্টার থেকে কুপন জোগাড় করে তড়িঘড়ি গ্রিল-স্ট্যান্ডের সামনে ভিড় জমায়। সেখানে একজন ভীষণ মোটা, ভীষণ গম্ভীর ভদ্রলোক একা হাতে গোটা দোকান সামলান। ভদ্রলোকের পরনে সাদা অ্যাপ্রন, মাথায় হাতখানেক লম্বা সাদা কুঁচি দেওয়া টুপি। গ্লাভস্‌ পরা হাতে লম্বা হিট-প্রুফ টংস্‌ দিয়ে কালো কুচকুচে গ্রিলের ওপর তিনি মাংস উল্টেপাল্টে সেঁকতে থাকেন। নরম, তুলতুলে, মশলায় জারানো মাংস। মাঝে মাঝে টুপটাপ করে মশলা গ্রিলের ওপর পড়লে সেখান দিয়ে আগুনের ফুলকি ফোঁস করে ওঠে। নিঃশব্দ ভিড় সম্মোহিতের মতো সে আগুনের দিকে তাকিয়ে থাকে। গোটা পাড়াটা পোড়ামাংসের সুঘ্রাণে ম’ ম’ করে। গ্রিলের ওপর অর্ডার মতো মাংস সাজিয়ে উল্টোদিকে ফিরে ভদ্রলোক সাদা প্লেটে স্যালাড সাজান, রান্নাঘরের আভেন থেকে সদ্য বেরোনো, উষ্ণ পাঁউরুটি রাখেন। এবার গ্রিল থেকে রান্না হওয়া মাংস তুলে এনে জুড়ে দিলেই অর্ডার কমপ্লিট।

এই দোকানটা আপাতত আমার প্রিয়তম ওপেন কিচেন। আপনার ফেভারিট ওপেন কিচেনের গল্প আমাকে বলুন, শুনি।